Cosce di pollo arrosto con carota, cipolla, sedano, limone e fondo di cottura

Nota introduttiva

Si tratta di un arrosto diretto e rigoroso: cosce di pollo ben dorate, aromi ammorbiditi e una salsa di cottura netta e vivace ricavata dal limone e dal brodo. Il piatto si basa sul contrasto, con pelle croccante, carne morbida e verdure che assorbono tutto il carattere dell’arrosto. Ha un’origine rustica, ma un’esecuzione precisa.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pollame arrosto
Cucina o origine: Classica di ispirazione europea
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 2 porzioni
Dimensione della porzione: 390 g
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Tempo totale: 1 ora
Difficoltà: Media

Attrezzatura

1 teglia da forno media, 30 cm x 20 cm
1 padella per sautée pesante, 24 cm
1 ciotola piccola
1 grattugia fine o Microplane
1 paio di pinze
1 termometro a lettura istantanea

Ingredienti

Pollo arrosto e verdure

Coscia di pollo, con osso e con pelle: 500 g

Carota, pelata e tagliata in bastoncini da 20 g: 120 g

Cipolla, pelata e tagliata a spicchi: 90 g

Sedano, tagliato in pezzi da 20 g: 60 g

Aglio, affettato finemente: 10 g

Olio d'oliva: 20 g

Sale: 8 g

Pepe nero, macinato fresco: 2 g

Paprika: 2 g

Limone, scorza grattugiata finemente: 2 g

Limone, succo: 20 g

Fondo di cottura

Brodo di pollo: 80 g

Succo di limone: 10 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 220°C. Mettere la teglia nel forno a scaldare per 5 minuti; questo favorisce una doratura immediata quando si aggiunge il pollo.

2. Nella ciotola piccola, unire l’olio d'oliva, il sale, il pepe nero, la paprika, la scorza di limone e 20 g del succo di limone. Rivestire uniformemente le cosce di pollo con questo composto, facendolo penetrare sotto la pelle dove possibile senza strapparla.

3. Togliere la teglia calda dal forno. Disporre carota, cipolla, sedano e aglio nella teglia in un unico strato. Sistemare sopra le cosce di pollo, con la pelle rivolta verso l’alto, lasciando spazio tra l’una e l’altra. Arrostire per 25 minuti, finché la pelle non sarà di un dorato intenso e le verdure non inizieranno ad ammorbidirsi ai bordi.

4. Ridurre il forno a 190°C. Aggiungere nella teglia il brodo di pollo e i restanti 10 g di succo di limone, facendo attenzione a non lavare via il condimento dalla pelle del pollo. Arrostire per altri 20 minuti, irrorando una volta con il fondo di cottura a metà del tempo. Il pollo è pronto quando i succhi risultano limpidi e la parte più spessa della coscia segna 74°C.

5. Togliere la teglia dal forno e lasciare riposare il pollo per 8 minuti. Durante questo tempo, la carne si rilasserà e il fondo di cottura si assesterà in una salsa lucida e saporita.

6. Sollevare il pollo dalla teglia. Trasferire le verdure nel fondo di cottura e mescolare delicatamente per rivestirle. Se il liquido è troppo fluido, rimettere la teglia in forno per 2 o 3 minuti per farlo ridurre leggermente; deve velare appena le verdure, non raccogliersi sotto di esse.

Impiattamento e servizio

Disporre le verdure in uno strato basso e adagiare sopra e leggermente accanto le cosce di pollo. Versare il fondo di cottura attorno alla base, non sopra la pelle, così che la superficie resti croccante. Servire immediatamente, mentre il pollo è caldo e la salsa è ancora vivace.

Note professionali

La prima fase di arrostitura ad alta temperatura è essenziale per il colore e la consistenza della pelle. Non affollare la teglia, altrimenti le verdure cuoceranno a vapore invece di caramellare. L’aggiunta finale di limone deve restare misurata; deve dare slancio al piatto, non dominarlo.