Geroosterde hoenderdye met wortel, ui, seldery, suurlemoen en pansappe

Inleiding

Dit is ’n regstreekse, gedissiplineerde braai: diep verbruin hoenderdye, versagte aromatiese bestanddele, en ’n skerp, skoon pansous wat uit die suurlemoen en aftreksel getrek word. Die gereg berus op kontras, met bros vel, sagte vleis, en groente wat die volle karakter van die braai opneem. Dit is rustiek in oorsprong, maar presies in uitvoering.

Resep-noodsaaklikhede

Geregtkategorie: Geroosterde pluimvee
Kombuis of oorsprong: Klassiek Europees-geïnspireer
Gangtipe: Hoofgereg
Opbrengs: 2 porsies
Porsiegrootte: 390 g
Voorbereidingstyd: 15 minute
Gaarmaaktyd: 45 minute
Totale tyd: 1 uur
Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

1 medium braaibak, 30 cm x 20 cm
1 swaar soteerpan, 24 cm
1 klein mengbak
1 fyn rasper of Microplane
1 tang
1 kitsleestermometer

Bestanddele

Geroosterde hoender en groente

Hoenderdy, met been, met vel: 500 g

Wortel, geskil en in 20 g-stafies gesny: 120 g

Ui, geskil en in wiggies gesny: 90 g

Seldery, in 20 g-stukke gesny: 60 g

Knoffel, fyn gesny: 10 g

Olyfolie: 20 g

Sout: 8 g

Swartpeper, vars gemaal: 2 g

Paprika: 2 g

Suurlemoen, skil fyn gerasper: 2 g

Suurlemoen, sap: 20 g

Pansappe

Hoenderaftreksel: 80 g

Suurlemoensap: 10 g

Metode

1. Verhit die oond tot 220°C. Plaas die braaibak vir 5 minute in die oond om warm te word; dit bevorder onmiddellike verbruining wanneer die hoender bygevoeg word.

2. Meng die olyfolie, sout, swartpeper, paprika, suurlemoenskil en 20 g van die suurlemoensap in die klein bak. Bedek die hoenderdye eweredig met hierdie mengsel en werk dit waar moontlik onder die vel in sonder om dit te skeur.

3. Haal die warm bak uit die oond. Rangskik die wortel, ui, seldery en knoffel in ’n enkele laag in die bak. Plaas die hoenderdye bo-op, met die velkant na bo, en laat ruimte tussen hulle. Rooster vir 25 minute, totdat die vel diep goudbruin is en die groente aan die rande begin sag word.

4. Verlaag die oond tot 190°C. Voeg die hoenderaftreksel en die oorblywende 10 g suurlemoensap by die bak, en sorg dat die geurmiddels nie van die hoendervel afgespoel word nie. Rooster vir nog 20 minute en bedruip een keer halfpad met die pansappe. Die hoender is gereed wanneer die sappe helder uitloop en die dikste deel van die dy 74°C aandui.

5. Haal die bak uit die oond en laat die hoender vir 8 minute rus. Gedurende hierdie tyd sal die vleis ontspan en die pansappe in ’n glansende, hartige sous vestig.

6. Lig die hoender uit die bak. Skep die groente in die pansappe en roer versigtig om dit te bedek. As die vloeistof te dun is, plaas die bak vir 2 tot 3 minute terug in die oond om effens te reduseer; dit moet liggies aan die groente kleef, nie daaronder opdam nie.

Opskep en bediening

Rangskik die groente as ’n vlak bedding en plaas die hoenderdye bo-op en effens langsaan. Skep die pansappe rondom die basis, nie oor die vel nie, sodat die oppervlak bros bly. Bedien onmiddellik terwyl die hoender warm is en die sous helder is.

Professionele notas

Die eerste braai teen hoë hitte is noodsaaklik vir kleur en veltekstuur. Moenie die bak oorvol pak nie, anders sal die groente stoom eerder as karamelliseer. Die laaste byvoeging van suurlemoen moet ingetoë bly; dit moet die gereg verskerp, nie oorheers nie.