Pečená kuřecí stehna s mrkví, cibulí, celerem, citronem a výpekem

Úvod

Jde o přímé, disciplinované pečení: výrazně opečená kuřecí stehna, změklá aromatická zelenina a ostrá, čistá šťáva z pekáče vytvořená z citronu a vývaru. Pokrm stojí na kontrastu — křupavá kůže, poddajné maso a zelenina, která nasaje plný charakter pečení. Původem je rustikální, provedením však přesný.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Pečená drůbež
Kuchyně nebo původ: Klasická evropská inspirace
Typ chodu: Hlavní chod
Počet porcí: 2 porce
Velikost porce: 390 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba tepelné úpravy: 45 minut
Celkový čas: 1 hodina
Obtížnost: Střední

Vybavení

1 střední pečicí nádoba, 30 cm x 20 cm
1 těžká pánev na restování, 24 cm
1 malá míchací miska
1 jemné struhadlo nebo Microplane
1 kuchyňské kleště
1 vpichový teploměr

Ingredience

Pečené kuře a zelenina

Kuřecí stehno, s kostí, s kůží: 500 g

Mrkev, oloupaná a nakrájená na hranolky po 20 g: 120 g

Cibule, oloupaná a nakrájená na měsíčky: 90 g

Celer, nakrájený na kusy po 20 g: 60 g

Česnek, nakrájený na tenké plátky: 10 g

Olivový olej: 20 g

Sůl: 8 g

Černý pepř, čerstvě mletý: 2 g

Paprika: 2 g

Citron, kůra jemně nastrouhaná: 2 g

Citron, šťáva: 20 g

Šťáva z pekáče

Kuřecí vývar: 80 g

Citronová šťáva: 10 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Vložte pečicí nádobu do trouby a nechte ji 5 minut nahřát; podpoří to okamžité zhnědnutí po přidání kuřete.

2. V malé misce smíchejte olivový olej, sůl, černý pepř, papriku, citronovou kůru a 20 g citronové šťávy. Touto směsí rovnoměrně potřete kuřecí stehna a podle možností ji vpracujte i pod kůži, aniž byste ji protrhli.

3. Vyjměte horkou nádobu z trouby. Rozložte do ní mrkev, cibuli, celer a česnek v jedné vrstvě. Navrch položte kuřecí stehna kůží nahoru a nechte mezi nimi rozestupy. Pečte 25 minut, dokud nebude kůže tmavě zlatavá a zelenina nezačne na okrajích měknout.

4. Snižte teplotu trouby na 190 °C. Do nádoby přidejte kuřecí vývar a zbývajících 10 g citronové šťávy, přičemž dbejte na to, abyste nesmyli ochucení z kuřecí kůže. Pečte dalších 20 minut a v polovině pečení jednou přelijte šťávou z pekáče. Kuře je hotové, když vytékající šťáva je čirá a nejsilnější část stehna má 74 °C.

5. Vyjměte nádobu z trouby a nechte kuře 8 minut odpočívat. Během této doby se maso uvolní a šťáva z pekáče se ustálí do lesklé, výrazné omáčky.

6. Vyjměte kuře z nádoby. Přendejte zeleninu do šťávy z pekáče a jemně promíchejte, aby se obalila. Pokud je tekutina příliš řídká, vraťte nádobu na 2 až 3 minuty do trouby, aby se mírně zredukovala; měla by na zelenině lehce ulpívat, ne se pod ní hromadit.

Servírování

Zeleninu naaranžujte do mělkého lůžka a kuřecí stehna položte na ni a mírně vedle. Šťávu z pekáče nalijte kolem základu, ne přes kůži, aby povrch zůstal křupavý. Podávejte ihned, dokud je kuře horké a omáčka svěží.

Profesionální poznámky

První pečení při vysoké teplotě je zásadní pro barvu a strukturu kůže. Nádobu nepřeplňujte, jinak se zelenina bude spíše dusit než karamelizovat. Závěrečné přidání citronu by mělo zůstat střídmé; má pokrm zvýraznit, ne ovládnout.