Ψητοί μηροί κοτόπουλου με καρότο, κρεμμύδι, σέλερι, λεμόνι και ζουμάκια ταψιού

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα άμεσο, πειθαρχημένο ψήσιμο: βαθιά ροδισμένοι μηροί κοτόπουλου, μαλακωμένα αρωματικά λαχανικά και μια κοφτερή, καθαρή σάλτσα ταψιού από λεμόνι και ζωμό. Το πιάτο βασίζεται στην αντίθεση, με τραγανή πέτσα, ζουμερό κρέας και λαχανικά που απορροφούν όλο τον χαρακτήρα του ψησίματος. Είναι ρουστίκ ως προς την καταγωγή του, αλλά ακριβές στην εκτέλεση.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ψητό πουλερικό
Κουζίνα ή προέλευση: Κλασική με ευρωπαϊκές επιρροές
Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο
Απόδοση: 2 μερίδες
Μέγεθος μερίδας: 390 g
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 45 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 1 ώρα
Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

1 μεσαίο ταψί ψησίματος, 30 cm x 20 cm
1 βαρύ τηγάνι σοτέ, 24 cm
1 μικρό μπολ ανάμειξης
1 λεπτός τρίφτης ή microplane
1 λαβίδα
1 θερμόμετρο άμεσης ένδειξης

Υλικά

Ψητό κοτόπουλο και λαχανικά

Μηρός κοτόπουλου, με κόκαλο, με πέτσα: 500 g

Καρότο, καθαρισμένο και κομμένο σε μπαστουνάκια των 20 g: 120 g

Κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες-βάρκες: 90 g

Σέλερι, κομμένο σε κομμάτια των 20 g: 60 g

Σκόρδο, κομμένο σε λεπτές φέτες: 10 g

Ελαιόλαδο: 20 g

Αλάτι: 8 g

Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο: 2 g

Πάπρικα: 2 g

Λεμόνι, ξύσμα ψιλοτριμμένο: 2 g

Λεμόνι, χυμός: 20 g

Ζουμιά ταψιού

Ζωμός κοτόπουλου: 80 g

Χυμός λεμονιού: 10 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C. Βάλτε το ταψί στον φούρνο να ζεσταθεί για 5 λεπτά· αυτό ενθαρρύνει το άμεσο ρόδισμα όταν προστεθεί το κοτόπουλο.

2. Στο μικρό μπολ, ανακατέψτε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι, την πάπρικα, το ξύσμα λεμονιού και 20 g από τον χυμό λεμονιού. Καλύψτε ομοιόμορφα τους μηρούς κοτόπουλου με αυτό το μείγμα, περνώντας το όπου είναι δυνατόν και κάτω από την πέτσα χωρίς να τη σκίσετε.

3. Βγάλτε το καυτό ταψί από τον φούρνο. Απλώστε το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλερι και το σκόρδο στο ταψί σε μία στρώση. Τοποθετήστε από πάνω τους μηρούς κοτόπουλου με την πέτσα προς τα πάνω, αφήνοντας κενό ανάμεσά τους. Ψήστε για 25 λεπτά, μέχρι η πέτσα να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και τα λαχανικά να αρχίσουν να μαλακώνουν στις άκρες.

4. Χαμηλώστε τον φούρνο στους 190°C. Προσθέστε στο ταψί τον ζωμό κοτόπουλου και τα υπόλοιπα 10 g χυμού λεμονιού, προσέχοντας να μη ξεπλύνετε το καρύκευμα από την πέτσα του κοτόπουλου. Ψήστε για άλλα 20 λεπτά, περιχύνοντας μία φορά με τα ζουμιά του ταψιού στα μισά του χρόνου. Το κοτόπουλο είναι έτοιμο όταν τα υγρά του βγαίνουν καθαρά και το πιο χοντρό σημείο του μηρού δείχνει 74°C.

5. Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και αφήστε το κοτόπουλο να ξεκουραστεί για 8 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, το κρέας θα χαλαρώσει και τα ζουμιά του ταψιού θα κατασταλάξουν σε μια γυαλιστερή, νόστιμη σάλτσα.

6. Σηκώστε το κοτόπουλο από το ταψί. Βάλτε με κουτάλι τα λαχανικά μέσα στα ζουμιά του ταψιού και ανακατέψτε απαλά για να καλυφθούν. Αν το υγρό είναι υπερβολικά αραιό, ξαναβάλτε το ταψί στον φούρνο για 2 έως 3 λεπτά ώστε να μειωθεί ελαφρά· πρέπει να καλύπτει ελαφρά τα λαχανικά, όχι να λιμνάζει από κάτω τους.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Τακτοποιήστε τα λαχανικά σε μια ρηχή βάση και τοποθετήστε τους μηρούς κοτόπουλου επάνω και ελαφρώς δίπλα τους. Ρίξτε με κουτάλι τα ζουμιά του ταψιού γύρω από τη βάση, όχι πάνω από την πέτσα, ώστε η επιφάνεια να παραμείνει τραγανή. Σερβίρετε αμέσως όσο το κοτόπουλο είναι ζεστό και η σάλτσα ζωηρή.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το πρώτο ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία είναι ουσιώδες για το χρώμα και την υφή της πέτσας. Μην στριμώχνετε τα υλικά στο ταψί, αλλιώς τα λαχανικά θα αχνιστούν αντί να καραμελώσουν. Η τελική προσθήκη λεμονιού πρέπει να παραμείνει συγκρατημένη· πρέπει να οξύνει το πιάτο, όχι να το κυριαρχεί.