ירכי עוף צלויות עם גזר, בצל, סלרי, לימון ורוטב תבנית

הערת פתיחה

זהו צלי ישיר ומדויק: ירכי עוף שחומות היטב, ירקות ארומטיים שהתרככו, ורוטב תבנית חד ונקי שמופק מהלימון ומהציר. המנה נשענת על ניגודיות, עם עור פריך, בשר רך וגמיש, וירקות שסופגים את מלוא האופי של הצלייה. מקורה כפרי, אך הביצוע שלה מדויק.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: עוף צלוי
מטבח או מקור: קלאסי בהשראה אירופית
סוג מנה: מנה עיקרית
תפוקה: 2 מנות
גודל מנה: 390 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 45 דקות
זמן כולל: שעה
רמת קושי: בינונית

ציוד

תבנית צלייה בינונית אחת, 30 cm x 20 cm
מחבת סוטה כבדה אחת, 24 cm
קערת ערבוב קטנה אחת
פומפייה דקה או Microplane אחת
זוג מלקחיים אחד
מדחום קריאה מיידית אחד

מרכיבים

עוף צלוי וירקות

ירך עוף, עם עצם ועם עור: 500 g

גזר, קלוף וחתוך למקלות של 20 g: 120 g

בצל, קלוף וחתוך לפלחים: 90 g

סלרי, חתוך לחתיכות של 20 g: 60 g

שום, פרוס דק: 10 g

שמן זית: 20 g

מלח: 8 g

פלפל שחור, טחון טרי: 2 g

פפריקה: 2 g

לימון, קליפה מגוררת דק: 2 g

לימון, מיץ: 20 g

מיצי תבנית

ציר עוף: 80 g

מיץ לימון: 10 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-220°C. הכניסו את תבנית הצלייה לתנור לחימום במשך 5 דקות; כך יתאפשר השחמה מיידית כשהעוף יתווסף.

2. בקערה הקטנה, ערבבו את שמן הזית, המלח, הפלפל השחור, הפפריקה, גרידת הלימון ו-20 g ממיץ הלימון. צפו את ירכי העוף באופן אחיד בתערובת, והחדירו אותה גם מתחת לעור ככל האפשר בלי לקרוע אותו.

3. הוציאו את התבנית החמה מהתנור. סדרו בתבנית את הגזר, הבצל, הסלרי והשום בשכבה אחת. הניחו מעל את ירכי העוף, כשהעור כלפי מעלה, והשאירו רווח ביניהן. צלו במשך 25 דקות, עד שהעור זהוב-כהה והירקות מתחילים להתרכך בקצוות.

4. הנמיכו את חום התנור ל-190°C. הוסיפו לתבנית את ציר העוף ואת 10 g הנותרים של מיץ הלימון, תוך הקפדה שלא לשטוף את התיבול מעור העוף. צלו 20 דקות נוספות, והברישו פעם אחת במיצי התבנית באמצע הזמן. העוף מוכן כאשר המיצים יוצאים צלולים והחלק העבה ביותר של הירך מראה 74°C.

5. הוציאו את התבנית מהתנור והניחו לעוף לנוח במשך 8 דקות. בזמן הזה הבשר יתרפה ומיצי התבנית יתייצבו לרוטב מבריק ועשיר בטעם.

6. הרימו את העוף מן התבנית. העבירו בכף את הירקות אל מיצי התבנית וערבבו בעדינות כדי לצפות אותם. אם הנוזל דליל מדי, החזירו את התבנית לתנור ל-2 עד 3 דקות כדי שיצטמצם מעט; הוא צריך להיצמד קלות לירקות, לא להיקוות מתחתיהם.

הגשה וסידור בצלחת

סדרו את הירקות כמצע רדוד והניחו את ירכי העוף מעליהם ולצדם מעט. צקו בכף את מיצי התבנית סביב הבסיס, לא מעל העור, כדי שהמשטח יישאר פריך. הגישו מיד, כשהעוף חם והרוטב רענן ובהיר.

הערות מקצועיות

הצלייה הראשונה בחום גבוה חיונית לצבע ולמרקם העור. אל תעמיסו את התבנית, אחרת הירקות יתאדו במקום להתקרמל. תוספת הלימון הסופית צריכה להישאר מאופקת; עליה לחדד את המנה, לא להשתלט עליה.