Coxas de frango assadas com cenoura, cebola, aipo, limão e molho da assadeira

Nota introdutória

Este é um assado direto e disciplinado: coxas de frango bem douradas, aromáticos amaciados e um molho de assadeira vivo e limpo, extraído do limão e do caldo. O prato depende do contraste, com pele crocante, carne macia e legumes que absorvem todo o caráter do assado. É rústico na origem, mas preciso na execução.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Aves assadas
Cozinha ou origem: Clássica com inspiração europeia
Tipo de refeição: Prato principal
Rendimento: 2 porções
Tamanho da porção: 390 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 45 minutos
Tempo total: 1 hora
Dificuldade: Moderada

Equipamento

1 assadeira média, 30 cm x 20 cm
1 frigideira pesada para saltear, 24 cm
1 tigela pequena
1 ralador fino ou microplane
1 pinça de cozinha
1 termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Frango assado e legumes

Coxa de frango, com osso e pele: 500 g

Cenoura, descascada e cortada em bastões de 20 g: 120 g

Cebola, descascada e cortada em gomos: 90 g

Aipo, cortado em pedaços de 20 g: 60 g

Alho, fatiado finamente: 10 g

Azeite: 20 g

Sal: 8 g

Pimenta-preta, moída na hora: 2 g

Paprika: 2 g

Limão, raspa finamente ralada: 2 g

Limão, sumo: 20 g

Sucos de assadeira

Caldo de frango: 80 g

Sumo de limão: 10 g

Método

1. Aqueça o forno a 220°C. Coloque a assadeira no forno para aquecer durante 5 minutos; isto favorece um dourado imediato quando o frango for adicionado.

2. Na tigela pequena, misture o azeite, o sal, a pimenta-preta, a paprika, a raspa de limão e 20 g do sumo de limão. Envolva as coxas de frango uniformemente com esta mistura, passando-a sob a pele sempre que possível sem a rasgar.

3. Retire a assadeira quente do forno. Disponha a cenoura, a cebola, o aipo e o alho na assadeira numa única camada. Coloque as coxas de frango por cima, com a pele virada para cima, deixando espaço entre elas. Asse durante 25 minutos, até a pele ficar bem dourada e os legumes começarem a amaciar nas extremidades.

4. Reduza o forno para 190°C. Adicione o caldo de frango e os restantes 10 g de sumo de limão à assadeira, tendo o cuidado de não lavar o tempero da pele do frango. Asse por mais 20 minutos, regando uma vez com os sucos da assadeira a meio do tempo. O frango está pronto quando os sucos saírem límpidos e a parte mais espessa da coxa marcar 74°C.

5. Retire a assadeira do forno e deixe o frango repousar durante 8 minutos. Durante este tempo, a carne vai relaxar e os sucos da assadeira vão assentar num molho brilhante e saboroso.

6. Retire o frango da assadeira. Coloque os legumes nos sucos da assadeira e mexa delicadamente para os envolver. Se o líquido estiver demasiado solto, volte a colocar a assadeira no forno durante 2 a 3 minutos para reduzir ligeiramente; deve aderir levemente aos legumes, não acumular-se por baixo deles.

Empratamento e serviço

Disponha os legumes numa base rasa e coloque as coxas de frango por cima e ligeiramente ao lado. Deite os sucos da assadeira à volta da base, não sobre a pele, para que a superfície se mantenha crocante. Sirva imediatamente, enquanto o frango está quente e o molho está vivo.

Notas profissionais

O primeiro assado em temperatura alta é essencial para a cor e a textura da pele. Não encha demasiado a assadeira, ou os legumes irão cozer a vapor em vez de caramelizar. A adição final de limão deve manter-se contida; deve avivar o prato, não dominá-lo.