Orkaitėje keptos vištienos šlaunelės su morkomis, svogūnais, salierais, citrina ir kepimo sultimis

Įžanga

Tai tiesioginis, disciplinuotas kepimas: stipriai apskrudusios vištienos šlaunelės, suminkštėję aromatiniai priedai ir ryškus, švarus padažas iš skardos, gaunamas iš citrinos ir sultinio. Šis patiekalas remiasi kontrastu: traškia odele, sultinga mėsa ir daržovėmis, kurios sugeria visą kepimo skonį. Jo kilmė kaimiška, tačiau atlikimas tikslus.

Pagrindinė recepto informacija

Patiekalo kategorija: Kepta paukštiena
Virtuvė arba kilmė: Klasikinė Europos įkvėpta
Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas
Išeiga: 2 porcijos
Porcijos dydis: 390 g
Paruošimo laikas: 15 minučių
Gaminimo laikas: 45 minutės
Bendras laikas: 1 valanda
Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

1 vidutinė kepimo skarda, 30 cm x 20 cm
1 sunki keptuvė troškinimui, 24 cm
1 mažas maišymo dubuo
1 smulki tarka arba Microplane
1 žnyplių pora
1 momentinis termometras

Ingredientai

Kepta vištiena ir daržovės

Vištienos šlaunelės su kaulu ir odele: 500 g

Morka, nulupta ir supjaustyta 20 g lazdelėmis: 120 g

Svogūnas, nuluptas ir supjaustytas skiltelėmis: 90 g

Salieras, supjaustytas 20 g gabalėliais: 60 g

Česnakas, plonai supjaustytas: 10 g

Alyvuogių aliejus: 20 g

Druska: 8 g

Juodieji pipirai, šviežiai malti: 2 g

Paprika: 2 g

Citrina, smulkiai nutarkuota žievelė: 2 g

Citrina, sultys: 20 g

Kepimo sultys

Vištienos sultinys: 80 g

Citrinų sultys: 10 g

Gaminimo eiga

1. Įkaitinkite orkaitę iki 220°C. Įdėkite kepimo skardą į orkaitę ir pašildykite 5 minutes; tai padeda vištienai iškart pradėti skrusti, kai ji bus įdėta.

2. Mažame dubenyje sumaišykite alyvuogių aliejų, druską, juoduosius pipirus, papriką, citrinos žievelę ir 20 g citrinos sulčių. Tolygiai aptepkite vištienos šlauneles šiuo mišiniu, kiek įmanoma įtrindami ir po odele, jos neįplėšdami.

3. Išimkite karštą skardą iš orkaitės. Vienu sluoksniu paskirstykite skardoje morką, svogūną, salierą ir česnaką. Ant viršaus dėkite vištienos šlauneles odele į viršų, palikdami tarp jų tarpus. Kepkite 25 minutes, kol odelė taps sodriai auksinė, o daržovės kraštuose pradės minkštėti.

4. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 190°C. Į skardą supilkite vištienos sultinį ir likusias 10 g citrinos sulčių, stengdamiesi nenuplauti prieskonių nuo vištienos odelės. Kepkite dar 20 minučių, vieną kartą kepimo viduryje apšlakstydami kepimo sultimis. Vištiena iškepusi, kai iš jos bėga skaidrios sultys, o storiausia šlaunelės vieta rodo 74°C.

5. Išimkite skardą iš orkaitės ir palikite vištieną pailsėti 8 minutes. Per tą laiką mėsa atsipalaiduos, o kepimo sultys nusistovės ir virs blizgiu, sodriu padažu.

6. Iškelkite vištieną iš skardos. Sudėkite daržoves į kepimo sultis ir švelniai išmaišykite, kad jos pasidengtų. Jei skystis per skystas, grąžinkite skardą į orkaitę 2–3 minutėms, kad šiek tiek nugaruotų; jis turi lengvai apgaubti daržoves, o ne telkšoti po jomis.

Patiekimas

Išdėliokite daržoves negiliu sluoksniu ir ant jų bei šiek tiek greta sudėkite vištienos šlauneles. Kepimo sultis šaukštu paskirstykite aplink apačią, ne ant odelės, kad paviršius išliktų traškus. Patiekite iškart, kol vištiena dar karšta, o padažas ryškus.

Profesionalios pastabos

Pirmasis kepimas aukštoje temperatūroje yra būtinas spalvai ir odelės tekstūrai. Neperkraukite skardos, kitaip daržovės garuos, o ne karamelizuosis. Paskutinis citrinos papildymas turi išlikti saikingas; jis turi paryškinti patiekalą, o ne jį užgožti.