Ahjus röstitud kanakintsud porgandi, sibula, selleri, sidruni ja pannimahlaga

Sissejuhatus

See on otsekohene ja distsiplineeritud röstroog: sügavalt pruunistunud kanakintsud, pehmenenud aromaatsed köögiviljad ja terav, puhas pannikaste, mis on saadud sidrunist ja puljongist. Roog tugineb kontrastile: krõbe nahk, mahlane liha ja köögiviljad, mis imavad endasse kogu röstimise iseloomu. Päritolult on see rustikaalne, kuid teostuselt täpne.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Röstitud linnuliha
Köök või päritolu: Klassikalisest Euroopa köögist inspireeritud
Roa tüüp: Pearoog
Kogus: 2 portsjonit
Portsjoni suurus: 390 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 45 minutit
Koguaeg: 1 tund
Raskusaste: Keskmine

Vahendid

1 keskmine ahjuvorm, 30 cm x 20 cm
1 raske põhjaga sautépann, 24 cm
1 väike segamiskauss
1 peen riiv või Microplane
1 paar köögitange
1 kiirloetav termomeeter

Koostisosad

Röstitud kana ja köögiviljad

Kondiga, nahaga kanakints: 500 g

Porgand, kooritud ja 20 g kangideks lõigatud: 120 g

Sibul, kooritud ja sektoriteks lõigatud: 90 g

Seller, 20 g tükkideks lõigatud: 60 g

Küüslauk, õhukeselt viilutatud: 10 g

Oliiviõli: 20 g

Sool: 8 g

Must pipar, värskelt jahvatatud: 2 g

Paprikapulber: 2 g

Sidrun, peenelt riivitud koor: 2 g

Sidrunimahl: 20 g

Pannimahlad

Kanapuljong: 80 g

Sidrunimahl: 10 g

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 220°C-ni. Aseta ahjuvorm 5 minutiks ahju soojenema; see soodustab kana lisamisel kohest pruunistumist.

2. Sega väikeses kausis kokku oliiviõli, sool, must pipar, paprikapulber, sidrunikoor ja 20 g sidrunimahla. Kata kanakintsud selle seguga ühtlaselt, hõõrudes seda võimaluse korral ka naha alla, ilma nahka rebestamata.

3. Võta kuum vorm ahjust välja. Lao porgand, sibul, seller ja küüslauk vormi ühe kihina. Aseta kanakintsud peale, nahapool ülespoole, jättes nende vahele ruumi. Rösti 25 minutit, kuni nahk on sügavkuldselt pruun ja köögiviljad hakkavad servadest pehmenema.

4. Alanda ahju temperatuur 190°C-ni. Lisa vormi kanapuljong ja ülejäänud 10 g sidrunimahla, jälgides, et sa ei uhuks maitseaineid kananahalt maha. Rösti veel 20 minutit, kastes kana poole peal ühe korra pannimahladega. Kana on valmis, kui mahlad voolavad selgelt ja kintsu kõige paksem osa näitab 74°C.

5. Võta vorm ahjust välja ja lase kanal 8 minutit puhata. Selle aja jooksul liha lõdvestub ja pannimahlad settivad läikivaks, maitsekaks kastmeks.

6. Tõsta kana vormist välja. Tõsta köögiviljad pannimahladesse ja sega õrnalt, et need kattuksid kastmega. Kui vedelik on liiga vedel, pane vorm 2 kuni 3 minutiks tagasi ahju, et see veidi redutseeruks; see peaks köögiviljade külge kergelt haakuma, mitte nende alla loikuma.

Serveerimine

Sea köögiviljad madalaks aluseks ja aseta kanakintsud nende peale ning veidi kõrvale. Tõsta pannimahlad lusikaga ümber roa põhja, mitte naha peale, et pind jääks krõbe. Serveeri kohe, kui kana on kuum ja kaste erk.

Professionaalsed märkused

Esimene kõrgel kuumusel röstimine on värvi ja naha tekstuuri jaoks hädavajalik. Ära lao vormi liiga täis, vastasel juhul köögiviljad auruvad, mitte ei karamellistu. Sidruni viimane lisamine peab jääma vaoshoituks; see peab rooga teravdama, mitte domineerima.