Cuixes de pollastre rostides amb pastanaga, ceba, api, llimona i sucs de cocció

Nota introductòria

Això és un rostit directe i disciplinat: cuixes de pollastre ben daurades, aromàtics estovats i una salsa de safata viva i neta extreta de la llimona i el brou. El plat depèn del contrast, amb pell cruixent, carn melosa i verdures que absorbeixen tot el caràcter del rostit. És d’origen rústic, però d’execució precisa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aviram rostit
Cuina o origen: Clàssica d’inspiració europea
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 2 racions
Mida de la ració: 390 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 45 minuts
Temps total: 1 hora
Dificultat: Moderada

Equip

1 safata de forn mitjana, 30 cm x 20 cm
1 paella per saltar de fons gruixut, 24 cm
1 bol petit per barrejar
1 ratllador fi o Microplane
1 parell de pinces
1 termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Pollastre rostit i verdures

Cuixa de pollastre, amb os i pell: 500 g

Pastanaga, pelada i tallada en bastons de 20 g: 120 g

Ceba, pelada i tallada en grills: 90 g

Api, tallat en trossos de 20 g: 60 g

All, laminat fi: 10 g

Oli d’oliva: 20 g

Sal: 8 g

Pebre negre, acabat de moldre: 2 g

Pebre vermell: 2 g

Llimona, ratlladura fina: 2 g

Llimona, suc: 20 g

Suc de safata

Brou de pollastre: 80 g

Suc de llimona: 10 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Poseu la safata de forn dins del forn perquè s’escalfi durant 5 minuts; això afavoreix un daurat immediat quan s’hi afegeix el pollastre.

2. Al bol petit, barregeu l’oli d’oliva, la sal, el pebre negre, el pebre vermell, la ratlladura de llimona i 20 g del suc de llimona. Cobriu les cuixes de pollastre uniformement amb aquesta barreja, fent-la entrar sota la pell sempre que sigui possible sense esquinçar-la.

3. Traieu la safata calenta del forn. Disposeu la pastanaga, la ceba, l’api i l’all a la safata en una sola capa. Col·loqueu les cuixes de pollastre a sobre, amb la pell cap amunt, deixant espai entre elles. Rostiu-ho durant 25 minuts, fins que la pell sigui d’un daurat intens i les verdures comencin a estovar-se per les vores.

4. Abaixeu el forn a 190°C. Afegiu el brou de pollastre i els 10 g restants de suc de llimona a la safata, procurant no rentar el condiment de la pell del pollastre. Rostiu-ho 20 minuts més, regant una vegada amb el suc de la safata a mitja cocció. El pollastre és a punt quan els sucs surten clars i la part més gruixuda de la cuixa marca 74°C.

5. Traieu la safata del forn i deixeu reposar el pollastre durant 8 minuts. Durant aquest temps, la carn es relaxarà i el suc de la safata es convertirà en una salsa brillant i saborosa.

6. Aparteu el pollastre de la safata. Poseu les verdures dins del suc de la safata i remeneu suaument per cobrir-les. Si el líquid és massa lleuger, torneu la safata al forn durant 2 o 3 minuts perquè es redueixi lleugerament; ha d’adherir-se lleument a les verdures, no acumular-se a sota.

Emplatat i servei

Disposeu les verdures en un llit poc profund i col·loqueu les cuixes de pollastre al damunt i lleugerament al costat. Repartiu el suc de la safata al voltant de la base, no sobre la pell, perquè la superfície es mantingui cruixent. Serviu immediatament mentre el pollastre sigui calent i la salsa sigui viva.

Notes professionals

El primer rostit a temperatura alta és essencial per al color i la textura de la pell. No amuntegueu la safata, o les verdures es couran al vapor en lloc de caramel·litzar-se. L’addició final de llimona ha de ser continguda; ha d’accentuar el plat, no dominar-lo.