Pečeni pileći zabatci s mrkvom, lukom, celerom, limunom i sokovima od pečenja

Uvod

Ovo je izravno, disciplinirano pečenje: duboko zapečeni pileći zabatci, omekšali aromati i oštar, čist umak iz lima dobiven od limuna i temeljca. Jelo se oslanja na kontrast, s hrskavom kožicom, podatnim mesom i povrćem koje upija puni karakter pečenja. Podrijetlom je rustikalno, ali u izvedbi precizno.

Osnove recepta

Kategorija jela: Pečena perad
Kuhinja ili podrijetlo: Klasično europski nadahnuto
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 2 porcije
Veličina porcije: 390 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 45 minuta
Ukupno vrijeme: 1 sat
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

1 srednje velik lim za pečenje, 30 cm x 20 cm
1 teška tava za pirjanje, 24 cm
1 mala zdjela za miješanje
1 fina ribež ili Microplane
1 kuhinjska hvataljka
1 termometar s trenutnim očitanjem

Sastojci

Pečena piletina i povrće

Pileći zabatak, s kosti, s kožom: 500 g

Mrkva, oguljena i narezana na štapiće od 20 g: 120 g

Luk, oguljen i narezan na kriške: 90 g

Celer, narezan na komade od 20 g: 60 g

Češnjak, tanko narezan: 10 g

Maslinovo ulje: 20 g

Sol: 8 g

Crni papar, svježe mljeven: 2 g

Mljevena paprika: 2 g

Limun, sitno naribana korica: 2 g

Limunov sok: 20 g

Sokovi iz lima

Pileći temeljac: 80 g

Limunov sok: 10 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 220°C. Stavite lim za pečenje u pećnicu da se zagrijava 5 minuta; to potiče trenutačno tamnjenje kada se doda piletina.

2. U maloj zdjeli pomiješajte maslinovo ulje, sol, crni papar, mljevenu papriku, limunovu koricu i 20 g limunova soka. Ravnomjerno obložite pileće zabatke ovom mješavinom, utiskujući je pod kožu gdje je moguće bez da je potrgate.

3. Izvadite vrući lim iz pećnice. Rasporedite mrkvu, luk, celer i češnjak u lim u jednom sloju. Na vrh stavite pileće zabatke, kožicom prema gore, ostavljajući razmak između njih. Pecite 25 minuta, dok kožica ne postane duboko zlatna, a povrće ne počne omekšavati po rubovima.

4. Smanjite temperaturu pećnice na 190°C. Dodajte pileći temeljac i preostalih 10 g limunova soka u lim, pazeći da ne isperete začine s pileće kožice. Pecite još 20 minuta, jednom podlijevajući sokovima iz lima na polovici pečenja. Piletina je gotova kada sokovi izlaze bistri i kada najdeblji dio zabatka pokazuje 74°C.

5. Izvadite lim iz pećnice i ostavite piletinu da odstoji 8 minuta. Za to vrijeme meso će se opustiti, a sokovi iz lima slegnuti u sjajan, slastan umak.

6. Podignite piletinu iz lima. Žlicom premjestite povrće u sokove iz lima i lagano promiješajte da se obloži. Ako je tekućina prerijetka, vratite lim u pećnicu na 2 do 3 minute da se malo reducira; treba lagano prianjati uz povrće, a ne skupljati se ispod njega.

Serviranje i posluživanje

Rasporedite povrće u plitku podlogu i položite pileće zabatke preko njega i malo pokraj. Žlicom rasporedite sokove iz lima oko baze, ne preko kožice, kako bi površina ostala hrskava. Poslužite odmah, dok je piletina vruća, a umak svjež.

Profesionalne napomene

Prvo pečenje na jakoj temperaturi ključno je za boju i teksturu kožice. Nemojte pretrpati lim, jer će se povrće kuhati na pari umjesto karamelizirati. Završni dodatak limuna treba ostati suzdržan; treba izoštriti jelo, a ne njime dominirati.