Geroosterde kippendijen met wortel, ui, bleekselderij, citroen en braadjus

Inleiding

Dit is een directe, beheerste braadbereiding: diep gebruinde kippendijen, zacht geworden aromaten en een scherpe, zuivere braadsaus opgebouwd uit citroen en bouillon. Het gerecht draait om contrast, met krokante huid, mals vlees en groenten die het volle karakter van het braadvocht opnemen. Het is rustiek van oorsprong, maar precies in de uitvoering.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Geroosterd gevogelte
Keuken of oorsprong: Klassiek Europees geïnspireerd
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 2 porties
Portiegrootte: 390 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 45 minuten
Totale tijd: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 middelgrote braadslede, 30 cm x 20 cm
1 zware sauteerpan, 24 cm
1 kleine mengkom
1 fijne rasp of Microplane
1 tang
1 kernthermometer

Ingrediënten

Geroosterde kip en groenten

Kippendij, met bot, met vel: 500 g

Wortel, geschild en in staafjes van 20 g gesneden: 120 g

Ui, gepeld en in parten gesneden: 90 g

Bleekselderij, in stukken van 20 g gesneden: 60 g

Knoflook, fijn gesneden: 10 g

Olijfolie: 20 g

Zout: 8 g

Zwarte peper, versgemalen: 2 g

Paprikapoeder: 2 g

Citroen, schil fijn geraspt: 2 g

Citroen, sap: 20 g

Braadsappen

Kippenbouillon: 80 g

Citroensap: 10 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Zet de braadslede 5 minuten in de oven om voor te verwarmen; dit bevordert onmiddellijke bruining wanneer de kip wordt toegevoegd.

2. Meng in de kleine kom de olijfolie, het zout, de zwarte peper, het paprikapoeder, de citroenrasp en 20 g van het citroensap. Wrijf de kippendijen gelijkmatig in met dit mengsel en werk het waar mogelijk onder het vel zonder het te scheuren.

3. Haal de hete braadslede uit de oven. Verdeel de wortel, ui, bleekselderij en knoflook in één laag in de braadslede. Leg de kippendijen erop, met de velkant naar boven, en laat ruimte tussen de stukken. Rooster 25 minuten, tot het vel diep goudbruin is en de groenten aan de randen beginnen zacht te worden.

4. Verlaag de oventemperatuur naar 190°C. Voeg de kippenbouillon en de resterende 10 g citroensap toe aan de braadslede, en let erop dat de kruiding niet van het kippenvel wordt gespoeld. Rooster nog 20 minuten verder en bedruip halverwege eenmaal met de braadsappen. De kip is gaar wanneer het sap helder uitloopt en het dikste deel van de dij 74°C aangeeft.

5. Haal de braadslede uit de oven en laat de kip 8 minuten rusten. In deze tijd ontspant het vlees zich en zetten de braadsappen zich tot een glanzende, hartige saus.

6. Til de kip uit de braadslede. Schep de groenten in de braadsappen en roer voorzichtig om ze ermee te bedekken. Als het vocht te dun is, zet de braadslede dan nog 2 tot 3 minuten terug in de oven om licht in te koken; het moet zich dun aan de groenten hechten, niet eronder samenkomen.

Opmaak en serveren

Schik de groenten als een ondiepe bedje en leg de kippendijen erop en er iets naast. Lepel de braadsappen rond de basis, niet over het vel, zodat het oppervlak krokant blijft. Serveer direct terwijl de kip heet is en de saus fris van smaak.

Professionele notities

De eerste braadfase op hoge temperatuur is essentieel voor kleur en textuur van het vel. Zet de braadslede niet te vol, anders zullen de groenten stomen in plaats van karamelliseren. De laatste toevoeging van citroen moet terughoudend blijven; die moet het gerecht aanscherpen, niet overheersen.