Ofnbakaðir kjúklingalærisbitar með gulrót, lauk, sellerí, sítrónu og pönnusafa

Inngangur

Þetta er bein og agað ofnsteiking: djúpt brúnuð kjúklingalæri, mjúk arómatísk hráefni og skörp, tær pönnusósa dregin úr sítrónu og krafti. Rétturinn byggir á andstæðum, með stökkri húð, mjúku kjöti og grænmeti sem dregur í sig allan karakter steikingarinnar. Uppruni hans er sveitalegur, en útfærslan nákvæm.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Ofnsteikt alifuglakjöt
Matargerð eða uppruni: Klassísk með evrópskum áhrifum
Tegund máltíðar: Aðalréttur
Magn: 2 skammtar
Skammtastærð: 390 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 45 mínútur
Heildartími: 1 klukkustund
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

1 meðalstórt ofnfast fat, 30 cm x 20 cm
1 þung steikarpanna, 24 cm
1 lítil hræriskál
1 fínt rifjárn eða Microplane
1 töng
1 kjöthitamælir með snöggri mælingu

Hráefni

Kjúklingur og grænmeti í ofni

Kjúklingalæri, með beini og skinni: 500 g

Gulrót, afhýdd og skorin í 20 g stafi: 120 g

Laukur, afhýddur og skorinn í báta: 90 g

Sellerí, skorið í 20 g bita: 60 g

Hvítlaukur, þunnt skorinn: 10 g

Ólífuolía: 20 g

Salt: 8 g

Svartur pipar, nýmalaður: 2 g

Paprikuduft: 2 g

Sítróna, börkur fínt rifinn: 2 g

Sítróna, safi: 20 g

Pönnusafi

Kjúklingakraftur: 80 g

Sítrónusafi: 10 g

Aðferð

1. Hitið ofninn í 220°C. Setjið ofnfasta fatið inn í ofninn til að hitna í 5 mínútur; það stuðlar að tafarlausri brúnun þegar kjúklingnum er bætt út í.

2. Blandið saman ólífuolíu, salti, svörtum pipar, paprikudufti, sítrónuberki og 20 g af sítrónusafanum í litlu skálinni. Hjúpið kjúklingalærin jafnt með þessari blöndu og vinnið hana undir skinnið þar sem hægt er án þess að rífa það.

3. Takið heita fatið úr ofninum. Raðið gulrót, lauk, selleríi og hvítlauk í fatinu í einu lagi. Leggið kjúklingalærin ofan á, með skinnið upp, og hafið bil á milli þeirra. Steikið í ofni í 25 mínútur, þar til skinnið er orðið djúpt gullið og grænmetið er farið að mýkjast á jöðrunum.

4. Lækkið hitann í ofninum í 190°C. Bætið kjúklingakraftinum og þeim 10 g sem eftir eru af sítrónusafanum í fatið, og gætið þess að skola ekki kryddinu af kjúklingaskinninu. Steikið áfram í 20 mínútur til viðbótar og ausið einu sinni yfir með pönnusafanum þegar eldunartíminn er hálfnaður. Kjúklingurinn er tilbúinn þegar safinn rennur tær og þykkasti hluti lærisins mælist 74°C.

5. Takið fatið úr ofninum og látið kjúklinginn hvíla í 8 mínútur. Á þeim tíma slaknar á kjötinu og pönnusafinn sest í gljáandi, bragðmikla sósu.

6. Lyftið kjúklingnum upp úr fatinu. Setjið grænmetið út í pönnusafann og hrærið varlega svo það hjúpist. Ef vökvinn er of þunnur, setjið fatið aftur inn í ofninn í 2 til 3 mínútur svo hann sjóði aðeins niður; hann á að loða létt við grænmetið, ekki safnast fyrir undir því.

Framreiðsla

Raðið grænmetinu í grunna undirstöðu og leggið kjúklingalærin ofan á og örlítið til hliðar við það. Skeiðið pönnusafanum í kringum grunninn, ekki yfir skinnið, svo yfirborðið haldist stökkt. Berið fram strax á meðan kjúklingurinn er heitur og sósan fersk og skýr.

Athugasemdir fagfólks

Fyrsta steikingin við háan hita er nauðsynleg fyrir lit og áferð skinnsins. Ekki þrengja of mikið í fatinu, annars gufusýður grænmetið í stað þess að karamelliserast. Síðasta viðbótin af sítrónu á að vera hófleg; hún á að skerpa réttinn, ekki yfirgnæfa hann.