Ugnsrostade kycklinglår med morot, lök, selleri, citron och steksky

Inledning

Detta är en direkt och disciplinerad stekning: djupt brynta kycklinglår, mjuka aromater och en skarp, ren sky från formen byggd på citron och buljong. Rätten bygger på kontrast, med krispigt skinn, saftigt kött och grönsaker som tar upp hela karaktären av stekningen. Den är rustik till sitt ursprung, men exakt i utförandet.

Receptöversikt

Rättkategori: Ugnsrostat fågelkött
Kök eller ursprung: Klassiskt europeiskt inspirerat
Typ av rätt: Huvudrätt
Utbyte: 2 portioner
Portionsstorlek: 390 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 45 minuter
Total tid: 1 timme
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

1 medelstor ugnsform, 30 cm x 20 cm
1 tung sautépanna, 24 cm
1 liten blandningsskål
1 fint rivjärn eller Microplane
1 tång
1 instickstermometer

Ingredienser

Rostad kyckling och grönsaker

Kycklinglår, med ben och skinn: 500 g

Morot, skalad och skuren i 20 g stora stavar: 120 g

Gul lök, skalad och skuren i klyftor: 90 g

Selleri, skuret i 20 g stora bitar: 60 g

Vitlök, tunt skivad: 10 g

Olivolja: 20 g

Salt: 8 g

Svartpeppar, nymalen: 2 g

Paprikapulver: 2 g

Citron, fint rivet skal: 2 g

Citron, juice: 20 g

Sky från formen

Kycklingbuljong: 80 g

Citronsaft: 10 g

Gör så här

1. Värm ugnen till 220°C. Ställ in ugnsformen i ugnen för att värmas i 5 minuter; detta främjar omedelbar bryning när kycklingen läggs i.

2. Blanda olivolja, salt, svartpeppar, paprikapulver, citronskal och 20 g av citronsaften i den lilla skålen. Täck kycklinglåren jämnt med blandningen och arbeta in den under skinnet där det går utan att riva sönder det.

3. Ta ut den heta formen ur ugnen. Fördela morot, lök, selleri och vitlök i formen i ett enda lager. Lägg kycklinglåren ovanpå med skinnsidan upp och lämna utrymme mellan dem. Rosta i 25 minuter, tills skinnet är djupt gyllene och grönsakerna börjar mjukna i kanterna.

4. Sänk ugnstemperaturen till 190°C. Tillsätt kycklingbuljongen och de återstående 10 g citronsaft i formen, och var noga med att inte skölja bort kryddningen från kycklingskinnet. Rosta i ytterligare 20 minuter och ös en gång med skyn från formen halvvägs genom tillagningen. Kycklingen är klar när köttsaften är klar och den tjockaste delen av låret visar 74°C.

5. Ta ut formen ur ugnen och låt kycklingen vila i 8 minuter. Under denna tid slappnar köttet av och skyn från formen sätter sig till en blank, smakrik sås.

6. Lyft upp kycklingen ur formen. Skeda ner grönsakerna i skyn från formen och vänd försiktigt så att de täcks. Om vätskan är för tunn, ställ tillbaka formen i ugnen i 2 till 3 minuter så att den reduceras något; den ska fästa lätt vid grönsakerna, inte samlas under dem.

Uppläggning och servering

Lägg upp grönsakerna som en låg bädd och placera kycklinglåren ovanpå och något vid sidan av dem. Skeda skyn från formen runt basen, inte över skinnet, så att ytan förblir krispig. Servera genast medan kycklingen är varm och såsen är frisk.

Professionella anteckningar

Den första rostningen på hög värme är avgörande för färg och skinnets textur. Överfyll inte formen, annars ångas grönsakerna i stället för att karamelliseras. Den sista tillsatsen av citron ska vara återhållsam; den ska ge rätten skärpa, inte dominera den.