Paahdetut broilerin reisipalat porkkanalla, sipulilla, sellerillä, sitruunalla ja paistinliemellä

Johdanto

Tämä on suora ja kurinalainen paistos: syvänruskeiksi paahtuneita kananreisiä, pehmenneitä aromaattisia kasviksia ja terävä, puhdas pannukastike, joka rakentuu sitruunasta ja liemestä. Ruoka perustuu kontrastiin: rapeaan nahkaan, mehevään lihaan ja kasviksiin, jotka imevät itseensä paahdon koko luonteen. Sen alkuperä on rustiikkinen, mutta toteutus täsmällinen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Paahdettu siipikarja
Keittiö tai alkuperä: Klassinen eurooppalaishenkinen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 2 annosta
Annoskoko: 390 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 45 minuuttia
Kokonaisaika: 1 tunti
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

1 keskikokoinen uunivuoka, 30 cm x 20 cm
1 raskas paistinpannu, 24 cm
1 pieni sekoituskulho
1 hieno raastin tai Microplane
1 pihdit
1 paistomittari

Ainekset

Paahdettu kana ja kasvikset

Kananreisi, luullinen, nahallinen: 500 g

Porkkana, kuorittu ja leikattu 20 g tikuiksi: 120 g

Sipuli, kuorittu ja leikattu lohkoiksi: 90 g

Selleri, leikattu 20 g paloiksi: 60 g

Valkosipuli, hienoksi viipaloitu: 10 g

Oliiviöljy: 20 g

Suola: 8 g

Mustapippuri, vastajauhettu: 2 g

Paprikajauhe: 2 g

Sitruuna, kuori hienoksi raastettuna: 2 g

Sitruuna, mehu: 20 g

Pannuliemi

Kananliemi: 80 g

Sitruunamehu: 10 g

Valmistusohje

1. Kuumenna uuni 220°C:een. Laita uunivuoka uuniin lämpenemään 5 minuutiksi; tämä edistää välitöntä ruskistumista, kun kana lisätään.

2. Yhdistä pienessä kulhossa oliiviöljy, suola, mustapippuri, paprikajauhe, sitruunankuori ja 20 g sitruunamehua. Voitele kananreidet tasaisesti tällä seoksella ja työstä sitä nahan alle aina kun mahdollista rikkomatta nahkaa.

3. Ota kuuma vuoka uunista. Asettele porkkana, sipuli, selleri ja valkosipuli vuokaan yhteen kerrokseen. Laita kananreidet päälle nahkapuoli ylöspäin ja jätä niiden väliin tilaa. Paahda 25 minuuttia, kunnes nahka on syvän kullanruskea ja kasvikset alkavat pehmetä reunoilta.

4. Laske uunin lämpötila 190°C:een. Lisää vuokaan kananliemi ja jäljellä oleva 10 g sitruunamehua varoen, ettei mausteseos huuhtoudu kanan nahalta. Paahda vielä 20 minuuttia ja valele kerran pannuliemellä kypsennyksen puolivälissä. Kana on valmista, kun neste on kirkasta ja reiden paksuin kohta näyttää 74°C.

5. Ota vuoka uunista ja anna kanan levätä 8 minuuttia. Tänä aikana liha rentoutuu ja pannuliemi asettuu kiiltäväksi, täyteläiseksi kastikkeeksi.

6. Nosta kana vuoasta. Lusikoi kasvikset pannuliemeen ja sekoita varovasti, jotta ne peittyvät. Jos neste on liian ohutta, palauta vuoka uuniin 2–3 minuutiksi, jotta se hieman redusoituu; sen tulisi tarttua kevyesti kasviksiin eikä kerääntyä niiden alle lammikoksi.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele kasvikset matalaksi pediksi ja nosta kananreidet niiden päälle ja hieman sivuun. Lusikoi pannuliemi ympärille, ei nahan päälle, jotta pinta säilyy rapeana. Tarjoile heti, kun kana on kuumaa ja kastike raikkaan eloisa.

Ammattilaisvinkit

Ensimmäinen paahto korkeassa lämmössä on olennainen värin ja nahan rakenteen kannalta. Älä täytä vuokaa liian täyteen, tai kasvikset höyrystyvät karamellisoitumisen sijaan. Viimeisen sitruunalisäyksen tulee pysyä hillittynä; sen kuuluu terävöittää ruokaa, ei hallita sitä.