Paha ayam panggang dengan lobak merah, bawang, saderi, lemon dan jus pan

Nota pengenalan

Ini ialah panggangan yang langsung dan berdisiplin: paha ayam yang diperangkan dengan mendalam, bahan aromatik yang dilembutkan, dan sos loyang yang tajam serta bersih daripada lemon dan stok. Hidangan ini bergantung pada kontras, dengan kulit yang rangup, isi yang lembut, dan sayur-sayuran yang menyerap sepenuhnya karakter panggangan. Asalnya bersifat rustik, tetapi pelaksanaannya tepat.

Asas resipi

Kategori hidangan: Ayam panggang
Masakan atau asal: Klasik berinspirasikan Eropah
Jenis sajian: Hidangan utama
Hasil: 2 hidangan
Saiz hidangan: 390 g
Masa persediaan: 15 minit
Masa memasak: 45 minit
Jumlah masa: 1 jam
Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

1 dulang pembakar sederhana, 30 cm x 20 cm
1 kuali sauté berat, 24 cm
1 mangkuk adunan kecil
1 parut halus atau microplane
1 penyepit
1 termometer bacaan segera

Bahan-bahan

Ayam panggang dan sayur-sayuran

Paha ayam, bertulang, berkulit: 500 g

Lobak merah, dikupas dan dipotong menjadi batang 20 g: 120 g

Bawang, dikupas dan dipotong baji: 90 g

Saderi, dipotong menjadi kepingan 20 g: 60 g

Bawang putih, dihiris nipis: 10 g

Minyak zaitun: 20 g

Garam: 8 g

Lada hitam, baru dikisar: 2 g

Paprika: 2 g

Lemon, kulit diparut halus: 2 g

Lemon, jus: 20 g

Jus loyang

Stok ayam: 80 g

Jus lemon: 10 g

Kaedah

1. Panaskan ketuhar kepada 220°C. Letakkan dulang pembakar di dalam ketuhar untuk dipanaskan selama 5 minit; ini membantu pemerangan segera apabila ayam dimasukkan.

2. Dalam mangkuk kecil, satukan minyak zaitun, garam, lada hitam, paprika, kulit lemon, dan 20 g jus lemon. Salut paha ayam secara sekata dengan campuran ini, sapukan juga di bawah kulit jika boleh tanpa mengoyakkannya.

3. Keluarkan dulang panas dari ketuhar. Susun lobak merah, bawang, saderi, dan bawang putih dalam dulang dalam satu lapisan. Letakkan paha ayam di atasnya, dengan bahagian kulit menghadap ke atas, dan tinggalkan ruang di antaranya. Panggang selama 25 minit, sehingga kulit berwarna keemasan gelap dan sayur-sayuran mula lembut di bahagian tepi.

4. Turunkan suhu ketuhar kepada 190°C. Tambahkan stok ayam dan baki 10 g jus lemon ke dalam dulang, dengan berhati-hati supaya perasa pada kulit ayam tidak terbasuh. Panggang lagi selama 20 minit, sambil mencedok dan menyiram jus loyang ke atasnya sekali pada pertengahan masa. Ayam siap apabila jusnya keluar jernih dan bahagian paha yang paling tebal menunjukkan suhu 74°C.

5. Keluarkan dulang dari ketuhar dan rehatkan ayam selama 8 minit. Pada masa ini, isi akan menjadi lebih relaks dan jus loyang akan mendap menjadi sos yang berkilat dan berperisa.

6. Angkat ayam dari dulang. Cedok sayur-sayuran ke dalam jus loyang dan gaul perlahan untuk menyalutinya. Jika cecair terlalu cair, kembalikan dulang ke dalam ketuhar selama 2 hingga 3 minit untuk mengurangkannya sedikit; ia sepatutnya melekat ringan pada sayur-sayuran, bukan bertakung di bawahnya.

Penyajian dan hidangan

Susun sayur-sayuran sebagai lapisan dasar yang cetek dan letakkan paha ayam di atas serta sedikit di sisinya. Sudukan jus loyang di sekeliling dasar, bukan di atas kulit, supaya permukaannya kekal rangup. Hidangkan segera ketika ayam masih panas dan sos masih segar.

Nota profesional

Panggangan pertama pada suhu tinggi sangat penting untuk warna dan tekstur kulit. Jangan sesakkan dulang, atau sayur-sayuran akan mengukus dan bukannya berkaramel. Penambahan lemon pada akhir perlu kekal terkawal; ia sepatutnya menyerlahkan hidangan, bukan menguasainya.