น่องไก่อบกับแครอต หอมหัวใหญ่ เซเลอรี เลมอน และน้ำซอสจากถาดอบ

เกริ่นนำ

นี่คือการอบแบบตรงไปตรงมาและมีวินัย: น่องไก่ที่อบจนเป็นสีน้ำตาลเข้มลึก เครื่องหอมที่นุ่มลง และซอสจากถาดอบที่คมชัด สะอาด ได้รสจากเลมอนและน้ำสต็อก จานนี้อาศัยความตัดกันของเนื้อสัมผัส ทั้งหนังกรอบ เนื้อที่นุ่มฉ่ำ และผักที่ดูดซับลักษณะรสชาติทั้งหมดของการอบไว้ได้อย่างเต็มที่ มีที่มาจากอาหารชนบท แต่ต้องการความแม่นยำในการทำ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: สัตว์ปีกอบ
ประเภทอาหารหรือแหล่งกำเนิด: คลาสสิกสไตล์ยุโรป
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 2 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 390 g
เวลาเตรียม: 15 นาที
เวลาปรุง: 45 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง
ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

ถาดอบขนาดกลาง 1 ใบ, 30 cm x 20 cm
กระทะผัดก้นหนา 1 ใบ, 24 cm
ชามผสมขนาดเล็ก 1 ใบ
ที่ขูดละเอียดหรือ microplane 1 อัน
คีมคีบอาหาร 1 อัน
เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันที 1 อัน

ส่วนผสม

ไก่อบและผัก

น่องไก่ติดกระดูก มีหนัง: 500 g

แครอต ปอกเปลือกและหั่นเป็นแท่งชิ้นละ 20 g: 120 g

หอมหัวใหญ่ ปอกเปลือกและหั่นเป็นเสี้ยว: 90 g

เซเลอรี หั่นเป็นชิ้นละ 20 g: 60 g

กระเทียม ซอยบาง: 10 g

น้ำมันมะกอก: 20 g

เกลือ: 8 g

พริกไทยดำ บดสด: 2 g

ปาปริกา: 2 g

เลมอน ขูดผิวละเอียด: 2 g

เลมอน น้ำคั้น: 20 g

น้ำซอสจากถาดอบ

น้ำสต็อกไก่: 80 g

น้ำเลมอน: 10 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 220°C วางถาดอบเข้าไปในเตาให้อุ่น 5 นาที วิธีนี้จะช่วยให้เกิดสีน้ำตาลทันทีเมื่อใส่ไก่ลงไป

2. ในชามใบเล็ก ผสมน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทยดำ ปาปริกา ผิวเลมอน และน้ำเลมอน 20 g คลุกน่องไก่ให้เคลือบส่วนผสมนี้อย่างทั่วถึง โดยพยายามทาเข้าไปใต้หนังเท่าที่ทำได้โดยไม่ให้หนังขาด

3. นำถาดร้อนออกจากเตาอบ เรียงแครอต หอมหัวใหญ่ เซเลอรี และกระเทียมลงในถาดเป็นชั้นเดียว วางน่องไก่ไว้ด้านบนโดยหงายหนังขึ้น และเว้นระยะระหว่างชิ้น อบ 25 นาที จนหนังเป็นสีทองเข้มและผักเริ่มนุ่มที่ขอบ

4. ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 190°C เติมน้ำสต็อกไก่และน้ำเลมอนที่เหลืออีก 10 g ลงในถาด โดยระวังอย่าให้เครื่องปรุงบนหนังไก่หลุดล้างออก อบต่ออีก 20 นาที ระหว่างนั้นตักน้ำจากถาดราด 1 ครั้งเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา ไก่สุกพร้อมเมื่อมีน้ำใสไหลออกมาและส่วนที่หนาที่สุดของน่องมีอุณหภูมิ 74°C

5. นำถาดออกจากเตาอบแล้วพักไก่ไว้ 8 นาที ระหว่างนี้เนื้อจะคลายตัวและน้ำในถาดจะรวมตัวเป็นซอสเงางามรสกลมกล่อม

6. ยกไก่ออกจากถาด ตักผักลงคลุกกับน้ำซอสในถาดอย่างเบามือให้เคลือบทั่ว หากของเหลวเหลวเกินไป ให้นำถาดกลับเข้าเตาอบอีก 2 ถึง 3 นาทีเพื่อลดให้ข้นขึ้นเล็กน้อย ซอสควรเคลือบผักบาง ๆ ไม่ใช่ขังอยู่ด้านล่าง

การจัดจานและเสิร์ฟ

จัดผักเป็นฐานตื้น ๆ แล้ววางน่องไก่ทับด้านบนและค่อนไปด้านข้างเล็กน้อย ตักน้ำซอสจากถาดรอบฐาน ไม่ราดบนหนัง เพื่อให้ผิวยังคงกรอบ เสิร์ฟทันทีขณะที่ไก่ยังร้อนและซอสยังมีรสสดชัด

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

การอบช่วงแรกด้วยไฟแรงเป็นสิ่งสำคัญต่อสีและเนื้อสัมผัสของหนัง อย่าเรียงของแน่นเกินไปในถาด ไม่เช่นนั้นผักจะสุกด้วยไอน้ำแทนที่จะเกิดคาราเมล การเติมเลมอนในช่วงท้ายควรทำอย่างพอดี จุดประสงค์คือเพื่อเพิ่มความคมชัดให้จาน ไม่ใช่ให้รสเลมอนกลบรสทั้งหมด