Pečené kuracie stehná s mrkvou, cibuľou, zelerom, citrónom a výpekom

Úvodná poznámka

Ide o priame, disciplinované pečenie: výrazne opečené kuracie stehná, zmäknutá aromatická zelenina a ostrá, čistá šťava z pekáča vytvorená z citróna a vývaru. Toto jedlo stojí na kontraste — chrumkavá koža, šťavnaté mäso a zelenina, ktorá nasiakne plný charakter pečenia. Pôvodom je rustikálne, no prevedením presné.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Pečená hydina
Kuchyňa alebo pôvod: Klasická európska inšpirácia
Typ chodu: Hlavný chod
Výťažnosť: 2 porcie
Veľkosť porcie: 390 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 45 minút
Celkový čas: 1 hodina
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

1 stredne veľký pekáč, 30 cm x 20 cm
1 ťažká panvica na restovanie, 24 cm
1 malá miešacia miska
1 jemné strúhadlo alebo Microplane
1 kuchynské kliešte
1 vpichový teplomer s okamžitým odčítaním

Ingrediencie

Pečené kurča a zelenina

Kuracie stehno, s kosťou, s kožou: 500 g

Mrkva, ošúpaná a nakrájaná na hranolčeky po 20 g: 120 g

Cibuľa, ošúpaná a nakrájaná na mesiačiky: 90 g

Zeler, nakrájaný na kúsky po 20 g: 60 g

Cesnak, nakrájaný na tenké plátky: 10 g

Olivový olej: 20 g

Soľ: 8 g

Čierne korenie, čerstvo mleté: 2 g

Paprika: 2 g

Citrón, kôra najemno nastrúhaná: 2 g

Citrón, šťava: 20 g

Šťava z pekáča

Kurací vývar: 80 g

Citrónová šťava: 10 g

Postup

1. Rúru vyhrejte na 220 °C. Vložte pekáč do rúry a nechajte ho 5 minút nahriať; podporí to okamžité opekanie po pridaní kurčaťa.

2. V malej miske zmiešajte olivový olej, soľ, čierne korenie, papriku, citrónovú kôru a 20 g citrónovej šťavy. Kuracie stehná touto zmesou rovnomerne potrite, podľa možnosti aj pod kožou, bez toho, aby sa roztrhla.

3. Vyberte horúci pekáč z rúry. Mrkvu, cibuľu, zeler a cesnak rozložte do pekáča v jednej vrstve. Na vrch položte kuracie stehná kožou nahor a nechajte medzi nimi rozostupy. Pečte 25 minút, kým koža nebude sýto zlatistá a zelenina nezačne na okrajoch mäknúť.

4. Znížte teplotu rúry na 190 °C. Do pekáča pridajte kurací vývar a zvyšných 10 g citrónovej šťavy, pričom dávajte pozor, aby sa korenie nezmylo z kože kurčaťa. Pečte ďalších 20 minút a v polovici pečenia raz prelejte šťavou z pekáča. Kurča je hotové, keď z neho vyteká číra šťava a najhrubšia časť stehna má 74 °C.

5. Vyberte pekáč z rúry a nechajte kurča 8 minút odpočívať. Počas tohto času sa mäso uvoľní a šťava z pekáča sa ustáli do lesklej, výraznej omáčky.

6. Vyberte kurča z pekáča. Zeleninu preložte do šťavy z pekáča a jemne premiešajte, aby sa obalila. Ak je tekutina príliš riedka, vráťte pekáč na 2 až 3 minúty do rúry, aby sa mierne zredukovala; mala by sa ľahko zachytiť na zelenine, nie sa pod ňou zhromažďovať.

Servírovanie a podávanie

Zeleninu naaranžujte do plytkej vrstvy a kuracie stehná položte na ňu a mierne vedľa nej. Šťavu z pekáča nalejte okolo základu, nie na kožu, aby povrch zostal chrumkavý. Podávajte ihneď, kým je kurča horúce a omáčka svieža.

Profesionálne poznámky

Prvé pečenie pri vysokej teplote je nevyhnutné pre farbu a textúru kože. Pekáč neprepĺňajte, inak sa zelenina bude skôr pariť než karamelizovať. Záverečné pridanie citróna má zostať striedme; má jedlo zvýrazniť, nie mu dominovať.