Pulpe de pui la cuptor cu morcov, ceapă, țelină, lămâie și sos din tavă

Notă introductivă

Aceasta este o friptură directă, riguroasă: pulpe de pui bine rumenite, aromatice înmuiate și un sos de tavă acidulat și curat, obținut din lămâie și supă. Preparatul se bazează pe contrast, cu piele crocantă, carne fragedă și legume care absorb întregul caracter al fripturii. Are o origine rustică, dar o execuție precisă.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Carne de pasăre la cuptor
Bucătărie sau origine: Clasică, cu inspirație europeană
Tip fel: Fel principal
Randament: 2 porții
Mărimea porției: 390 g
Timp de pregătire: 15 minute
Timp de gătire: 45 de minute
Timp total: 1 oră
Dificultate: Moderată

Echipament

1 tavă medie pentru friptură, 30 cm x 20 cm
1 tigaie grea pentru sotare, 24 cm
1 bol mic pentru amestecare
1 răzătoare fină sau microplane
1 clește de bucătărie
1 termometru cu citire instantanee

Ingrediente

Puiul și legumele la cuptor

Pulpă de pui, cu os și piele: 500 g

Morcov, curățat și tăiat în bastonașe de 20 g: 120 g

Ceapă, curățată și tăiată în felii groase: 90 g

Țelină apio, tăiată în bucăți de 20 g: 60 g

Usturoi, feliat fin: 10 g

Ulei de măsline: 20 g

Sare: 8 g

Piper negru, proaspăt măcinat: 2 g

Boia: 2 g

Lămâie, coaja rasă fin: 2 g

Lămâie, suc: 20 g

Sosul din tavă

Supă de pui: 80 g

Suc de lămâie: 10 g

Metodă

1. Încinge cuptorul la 220°C. Pune tava în cuptor să se încălzească 5 minute; acest lucru încurajează rumenirea imediată când se adaugă puiul.

2. În bolul mic, combină uleiul de măsline, sarea, piperul negru, boiaua, coaja de lămâie și 20 g din sucul de lămâie. Acoperă uniform pulpele de pui cu acest amestec, introducându-l și sub piele acolo unde este posibil, fără a o rupe.

3. Scoate tava fierbinte din cuptor. Așază morcovul, ceapa, țelina apio și usturoiul în tavă într-un singur strat. Pune pulpele de pui deasupra, cu pielea în sus, lăsând spațiu între ele. Coace 25 de minute, până când pielea este intens aurie, iar legumele încep să se înmoaie la margini.

4. Redu temperatura cuptorului la 190°C. Adaugă în tavă supa de pui și restul de 10 g suc de lămâie, având grijă să nu speli condimentarea de pe pielea puiului. Coace încă 20 de minute, stropind o dată cu sucurile din tavă la jumătatea intervalului. Puiul este gata când sucurile curg limpede, iar partea cea mai groasă a pulpei indică 74°C.

5. Scoate tava din cuptor și lasă puiul să se odihnească 8 minute. În acest timp, carnea se va relaxa, iar sucurile din tavă se vor așeza într-un sos lucios și savuros.

6. Ridică puiul din tavă. Pune legumele în sucurile din tavă și amestecă ușor pentru a le acoperi. Dacă lichidul este prea fluid, pune tava înapoi în cuptor pentru 2 până la 3 minute ca să se reducă ușor; ar trebui să adere lejer la legume, nu să băltească sub ele.

Montare în farfurie și servire

Așază legumele într-un strat de bază puțin adânc și pune pulpele de pui deasupra și ușor alături de ele. Toarnă cu lingura sucurile din tavă în jurul bazei, nu peste piele, astfel încât suprafața să rămână crocantă. Servește imediat, cât timp puiul este fierbinte, iar sosul este proaspăt și viu.

Note profesionale

Prima coacere la temperatură ridicată este esențială pentru culoare și textura pielii. Nu înghesui ingredientele în tavă, altfel legumele se vor găti în abur în loc să se caramelizeze. Adaosul final de lămâie trebuie să rămână reținut; ar trebui să dea claritate preparatului, nu să îl domine.