Pečeni pileći bataci sa šargarepom, lukom, celerom, limunom i sokovima od pečenja

Напомена

Ово је директно, дисциплиновано печење: дубоко запечени пилећи батаци, омекшали ароматични додаци и оштар, чист сос из плеха добијен од лимуна и бујона. Јело се ослања на контраст, са хрскавом кожицом, сочним месом и поврћем које упија пуни карактер печења. По пореклу је рустично, али прецизно у извођењу.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Печена живина
Кухиња или порекло: Класично европски инспирисано
Врста оброка: Главно јело
Принос: 2 порције
Величина порције: 390 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 45 минута
Укупно време: 1 сат
Тежина: Средње

Опрема

1 средњи плех за печење, 30 cm x 20 cm
1 тежак тигањ за сотирање, 24 cm
1 мала посуда за мешање
1 фина ренде или Microplane
1 кухињска хватаљка
1 термометар са тренутним очитавањем

Састојци

Печена пилетина и поврће

Пилећи батак, са кости, са кожом: 500 g

Шаргарепа, ољуштена и исечена на штапиће од 20 g: 120 g

Лук, ољуштен и исечен на кришке: 90 g

Целер, исечен на комаде од 20 g: 60 g

Бели лук, танко исечен: 10 g

Маслиново уље: 20 g

Со: 8 g

Црни бибер, свеже млевен: 2 g

Паприка: 2 g

Лимун, кора ситно нарендана: 2 g

Лимун, сок: 20 g

Сокови из плеха

Пилећи бујон: 80 g

Лимунов сок: 10 g

Поступак

1. Загрејте рерну на 220°C. Ставите плех у рерну да се загрева 5 минута; то подстиче тренутно запецање када се пилетина дода.

2. У малој посуди помешајте маслиново уље, со, црни бибер, паприку, лимунову кору и 20 g лимуновог сока. Равномерно премажите пилеће батаке овом мешавином, утрљавајући је и испод коже где је могуће без кидања.

3. Извадите врућ плех из рерне. Распоредите шаргарепу, лук, целер и бели лук у плех у једном слоју. Ставите пилеће батаке преко, кожом нагоре, остављајући размак између њих. Пеците 25 минута, док кожа не добије дубоку златну боју, а поврће не почне да омекшава по ивицама.

4. Смањите температуру рерне на 190°C. Додајте пилећи бујон и преосталих 10 g лимуновог сока у плех, пазећи да не сперете зачине са коже пилетине. Пеците још 20 минута, преливајући једном соковима из плеха на половини печења. Пилетина је готова када сокови буду бистри, а најдебљи део батка покаже 74°C.

5. Извадите плех из рерне и оставите пилетину да одмори 8 минута. За то време месо ће се опустити, а сокови из плеха ће се смирити у сјајан, пун укуса сос.

6. Подигните пилетину из плеха. Кашиком пребаците поврће у сокове из плеха и лагано промешајте да се обложи. Ако је течност сувише ретка, вратите плех у рерну на 2 до 3 минута да се мало редукује; треба лагано да пријања уз поврће, а не да се скупља испод њега.

Сервирање

Распоредите поврће у плитак слој и поставите пилеће батаке преко и благо поред њега. Кашиком распоредите сокове из плеха око основе, не преко коже, како би површина остала хрскава. Послужите одмах, док је пилетина врућа, а сос свеж и изражајан.

Професионалне напомене

Прво печење на високој температури је кључно за боју и текстуру коже. Не претрпавајте плех, иначе ће се поврће парити уместо да се карамелизује. Завршни додатак лимуна треба да остане умерен; треба да изоштри јело, а не да доминира њиме.