Cepti vistas šķiņķīši ar burkāniem, sīpoliem, seleriju, citronu un pannas mērci

Ievads

Šis ir tiešs, disciplinēts cepetis: dziļi apbrūnināti vistas šķiņķīši, mīkstināti aromātiskie dārzeņi un ass, tīrs pannas mērces pamats, kas veidots no citrona un buljona. Ēdiens balstās uz kontrastu — kraukšķīga āda, sulīga gaļa un dārzeņi, kas uzsūc visu cepeša raksturu. Tā izcelsme ir rustikāla, bet izpildījums — precīzs.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Cepta putnu gaļa
Virtuve vai izcelsme: Klasiski Eiropas iedvesmota
Ēdienreizes veids: Pamatēdiens
Iznākums: 2 porcijas
Porcijas lielums: 390 g
Sagatavošanas laiks: 15 minūtes
Gatavošanas laiks: 45 minūtes
Kopējais laiks: 1 stunda
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

1 vidēja izmēra cepamā panna, 30 cm x 20 cm
1 smaga sautēšanas panna, 24 cm
1 maza maisīšanas bļoda
1 smalka rīve vai Microplane
1 knaibļu pāris
1 tūlītējas nolasīšanas termometrs

Sastāvdaļas

Cepta vista un dārzeņi

Vistas šķiņķītis ar kaulu un ādu: 500 g

Burkāns, nomizots un sagriezts 20 g stienīšos: 120 g

Sīpols, nomizots un sagriezts daiviņās: 90 g

Selerija, sagriezta 20 g gabalos: 60 g

Ķiploks, plāni sagriezts: 10 g

Olīveļļa: 20 g

Sāls: 8 g

Melnie pipari, svaigi malti: 2 g

Paprika: 2 g

Citrons, miziņa smalki sarīvēta: 2 g

Citrons, sula: 20 g

Pannas sulas

Vistas buljons: 80 g

Citrona sula: 10 g

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220°C. Ieliec cepamo pannu cepeškrāsnī uz 5 minūtēm, lai tā uzsilst; tas veicina tūlītēju apbrūnināšanos, kad vista tiek pievienota.

2. Mazajā bļodā sajauc olīveļļu, sāli, melnos piparus, papriku, citrona miziņu un 20 g citrona sulas. Vienmērīgi pārklāj vistas šķiņķīšus ar šo maisījumu, iespēju robežās ierīvējot to arī zem ādas, to nesaplēšot.

3. Izņem karsto pannu no cepeškrāsns. Vienā kārtā izkārto pannā burkānu, sīpolu, seleriju un ķiploku. Virsū liec vistas šķiņķīšus ar ādu uz augšu, atstājot starp tiem atstarpi. Cep 25 minūtes, līdz āda ir tumši zeltaina un dārzeņi malās sāk mīkstināties.

4. Samazini cepeškrāsns temperatūru līdz 190°C. Pievieno pannā vistas buljonu un atlikušos 10 g citrona sulas, uzmanoties nenoskalot garšvielas no vistas ādas. Cep vēl 20 minūtes, vienu reizi gatavošanas vidū aplaistot ar pannas sulām. Vista ir gatava, kad iztekošās sulas ir dzidras un šķiņķīša biezākajā vietā temperatūra sasniedz 74°C.

5. Izņem pannu no cepeškrāsns un ļauj vistai atpūsties 8 minūtes. Šajā laikā gaļa atslābs un pannas sulas nostāsies spīdīgā, izteiksmīgā mērcē.

6. Izcel vistu no pannas. Ar karoti pārliec dārzeņus pannas sulās un viegli apmaisi, lai tie pārklātos. Ja šķidrums ir pārāk šķidrs, ieliec pannu atpakaļ cepeškrāsnī uz 2 līdz 3 minūtēm, lai tas nedaudz reducējas; tam viegli jāpieķeras dārzeņiem, nevis jākrājas zem tiem.

Pasniegšana

Izkārto dārzeņus seklā pamatnē un novieto vistas šķiņķīšus virs tiem un nedaudz blakus. Aplej pannas sulas ap pamatni, nevis pāri ādai, lai virsma saglabātos kraukšķīga. Pasniedz nekavējoties, kamēr vista ir karsta un mērce — spilgta.

Profesionālas piezīmes

Pirmā cepšana augstā temperatūrā ir būtiska krāsai un ādas tekstūrai. Nepārpildi pannu, citādi dārzeņi tvaicēsies, nevis karamelizēsies. Pēdējai citrona pievienošanai jābūt atturīgai; tai jāizceļ ēdiens, nevis jāpārņem tas.