Mandonguilles amb pebrot en salsa cremosa de ceba

Nota introductòria

Aquest plat es basa en un contrast simple i disciplinat: mandonguilles daurades, pebrot dolç i una salsa de ceba reduïda fins a un acabat discret i vellutat. El pebre vermell hi aporta escalfor més que no pas picantor, mentre que l'all i el pebre negre n'afinen els contorns i eviten que la crema es faci feixuga. Servit com cal, és un plat compost i saborós, amb profunditat, equilibri i contenció.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat de carn salat

Cuina o origen: D'inspiració europea

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 160 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 35 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

1 paella de saltar pesada, de 24 cm

1 cassó petit

1 taula de tallar

1 ganivet de xef

1 cullera de fusta o espàtula resistent a la calor

1 ratllador fi o microplane

1 bàscula de cuina

Ingredients

Component principal

Mandonguilla, 180 g

Pebrot, 80 g, tallat en tires netes

Ceba, 70 g, tallada fina

All, 6 g, picat ben fi

Oli de cuina, 18 g

Pebre negre, 1 g

Sal, 4 g

Pebre vermell, 2 g

Nata, 60 g

Mètode

1. Amaniu la mandonguilla de manera uniforme amb 2 g de la sal, 0,5 g del pebre negre i 1 g del pebre vermell. Doneu-li forma, si cal, en porcions uniformes perquè es coguin al mateix ritme.

2. Escalfeu l'oli de cuina a la paella de saltar a foc mitjà-alt fins que tremoli. Afegiu-hi la mandonguilla i daureu-la per tots els costats durant un total de 6 a 8 minuts, girant-la amb cura per formar una crosta uniforme. La superfície ha de quedar ben acolorida, no pas cremada.

3. Abaixeu el foc a mitjà. Afegiu la ceba i el pebrot a la paella i coeu-los de 4 a 5 minuts, remenant de tant en tant, fins que la ceba s'estovi i es torni translúcida a les vores i el pebrot comenci a estovar-se.

4. Afegiu l'all i la resta del pebre vermell. Coeu-ho durant 30 segons, remenant constantment, fins que desprengui aroma però sense que es dauri.

5. Aboqueu-hi la nata i afegiu-hi la sal i el pebre negre restants. Remeneu per cobrir la mandonguilla i les verdures, i després feu-ho coure suaument de 3 a 4 minuts. La salsa ha d'espessir lleugerament i adherir-se als ingredients en una capa llisa i brillant.

6. Continueu la cocció fins que la mandonguilla sigui ben calenta per dins i la salsa tingui una consistència sedosa, amb la ceba completament tendra i el pebrot encara mantenint una lleugera forma. Ajusteu el condiment només si cal, i després retireu-ho del foc.

Emplatat i servei

Disposeu la mandonguilla al centre d'un plat calent i poseu-hi al voltant i per sobre la crema de ceba i els pebrots amb una disposició controlada. El plat acabat ha de presentar-se humit, brillant i equilibrat, amb la mandonguilla com a punt focal i la salsa emmarcant-la en lloc de sepultar-la.

Notes professionals

Daureu bé la mandonguilla abans d'afegir-hi la nata; la salsa depèn d'aquesta base per obtenir profunditat.

Manteniu un xup-xup suau un cop afegida la nata, o la salsa perdrà finor.

Els pebrots han de quedar flexibles, no pas desfets, perquè el plat conservi contrast de textura i forma.