Palačinka s pomerančovou marmeládou, šlehačkou, čokoládovými hoblinkami a mléčným čajem

Úvodní poznámka

Toto je komponovaný snídaňový dezert postavený na kontrastu: jemná palačinka, svěží pomerančový džem, chladná šlehačka a tichá hořkost černého čaje zjemněná mlékem. Čokoláda je použita střídmě, jako závěrečná nota spíše než dominantní chuť, takže pokrm zůstává vyvážený a přesný. Chuť by měla být vrstevnatá, čistá a úplná.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Sladká snídaňová porce s nápojem

Kuchyně nebo původ: Současná evropsky inspirovaná

Typ chodu: Snídaně nebo dezert

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 430 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 12 minut

Celkový čas: 27 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Mísa na míchání

Malá metlička

Jemné síto

Nepřilnavá pánev, 24 cm

Malý rendlík

Stěrka

Lžíce na omáčku

Struhadlo nebo škrabka na zeleninu na čokoládu

Ingredience

Palačinka

Pšeničná mouka, 45 g

Vejce, 50 g

Mléko, 90 g

Cukr, 10 g

Máslo, 15 g, plus 5 g na pánev

Náplň a ozdoba

Pomerančový džem, 70 g

Šlehačka, 60 g

Mléčná čokoláda, 10 g

Mléčný čaj

Černý čaj, 3 g

Mléko, 120 g

Cukr, 5 g

Postup

1. Připravte těsto na palačinku. V míse metličkou prošlehejte vejce, mléko a cukr dohladka a lehce do pěny, asi 30 sekund. Přesijte mouku a šlehejte jen tak dlouho, dokud nezmizí suchá mouka. Těsto má být tekuté, lesklé a bez hrudek.

2. Nechte těsto odpočinout. Nechte ho stát 5 minut, aby se mouka hydratovala a palačinka se pekla rovnoměrně. Těsto by mělo mírně zhoustnout, ale zůstat nalévatelné.

3. Upečte palačinku. Postavte nepřilnavou pánev na střední plamen a přidejte 5 g másla. Jakmile máslo lehce zpění a pánev je rovnoměrně potažená, nalijte těsto a krouživým pohybem vytvořte jednu velkou palačinku. Pečte 2 až 3 minuty, dokud nebude spodní strana zlatavá a povrch téměř zatažený, poté obraťte a pečte ještě 1 minutu. Palačinka má být vláčná, lehce opečená a uprostřed jemná.

4. Zahřejte pomerančový džem. Dejte pomerančový džem do malého rendlíku na mírný oheň na 1 až 2 minuty a míchejte jen do té doby, než povolí a získá lesk. Měl by se roztírat čistě, bez varu.

5. Připravte mléčný čaj. Zahřejte mléko těsně pod bod varu, asi na 85 °C. Přidejte černý čaj, přiklopte a nechte louhovat 3 minuty. Sceďte, potom vmíchejte cukr, dokud se nerozpustí. Čaj má být voňavý, hladký a jemně tříslovitý, s plně zapracovaným mlékem.

6. Dokončete palačinku. Ještě teplou palačinku potřete zbývajícími 10 g másla, potom ji úhledně přeložte nebo srolujte. Pomerančový džem naneste lžící na ni i kolem ní tak, aby prezentace zůstala kontrolovaná.

7. Přidejte šlehačku a čokoládu. Vedle palačinky vytvořte čistý kopeček šlehačky. Na šlehačku a trochu i na džem nastrouhejte mléčnou čokoládu, aby na okrajích lehce povolila.

Servírování a podávání

Podávejte palačinku mírně mimo střed na teplém talíři, se šlehačkou položenou vedle ní, nikoli navrchu. Pomerančový džem naneste v promyšlené linii, aby talíř působil elegantně a nepřeplněně. Mléčný čaj podávejte zvlášť v předehřátém šálku; pokrm má být vyvážený mezi bohatostí, kyselostí a teplem.

Profesionální poznámky

Udržte palačinku tenkou a jemnou; těžké těsto by celý pokrm zatížilo. Teplý džem je zásadní, protože studený džem otupí kontrast vůči šlehačce a čokoládě. Čaj by měl být vylouhován dostatečně jemně, aby si zachoval vytříbenost, ne hořkost.