Pancake con marmellata d'arancia, panna montata, scaglie di cioccolato e tè al latte

Nota introduttiva

Questo è un dessert da colazione costruito sul contrasto: un pancake morbido, una brillante confettura d'arancia, panna montata fresca e la discreta amarezza del tè nero addolcita dal latte. Il cioccolato è usato con parsimonia, come nota finale piuttosto che come sapore dominante, così il piatto rimane equilibrato e preciso. Il risultato deve avere sapori stratificati, nitidi e completi.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto dolce da colazione con bevanda

Cucina o origine: Contemporanea d'ispirazione europea

Tipo di portata: Colazione o dessert

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 430 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 12 minuti

Tempo totale: 27 minuti

Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Ciotola

Frusta piccola

Setaccio fine

Padella antiaderente, 24 cm

Pentolino

Spatola

Cucchiaio da salsa

Grattugia o pelapatate per il cioccolato

Ingredienti

Pancake

Farina di frumento, 45 g

Uovo, 50 g

Latte, 90 g

Zucchero, 10 g

Burro, 15 g, più 5 g per la padella

Ripieno e guarnizione

Confettura d'arancia, 70 g

Panna montata, 60 g

Cioccolato al latte, 10 g

Tè al latte

Tè nero, 3 g

Latte, 120 g

Zucchero, 5 g

Procedimento

1. Prepara la pastella per il pancake. In una ciotola, sbatti con la frusta l'uovo, il latte e lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e leggermente aerato, per circa 30 secondi. Setaccia la farina e incorporala con la frusta solo finché non rimane più farina asciutta. La pastella deve essere fluida, lucida e senza grumi.

2. Lascia riposare la pastella. Falle riposare per 5 minuti in modo che la farina si idrati e il pancake cuocia in modo uniforme. Dovrebbe addensarsi leggermente ma restare colabile.

3. Cuoci il pancake. Metti una padella antiaderente su fuoco medio e aggiungi 5 g di burro. Quando il burro inizia a schiumare leggermente e la padella è rivestita in modo uniforme, versa la pastella e ruota la padella per formare un unico pancake grande. Cuoci per 2 o 3 minuti finché il lato inferiore è dorato e la superficie è quasi rappresa, poi gira e cuoci per 1 minuto ancora. Il pancake deve risultare flessibile, leggermente dorato e tenero al centro.

4. Scalda la confettura d'arancia. Metti la confettura d'arancia in un pentolino su fuoco basso per 1 o 2 minuti, mescolando solo finché si ammorbidisce e diventa lucida. Deve potersi stendere bene senza arrivare a bollore.

5. Prepara il tè al latte. Porta il latte appena sotto il punto di ebollizione, circa 85°C. Aggiungi il tè nero, copri e lascia in infusione per 3 minuti. Filtra, poi incorpora lo zucchero mescolando fino a scioglierlo. Il tè deve risultare profumato, morbido e delicatamente tannico, con il latte perfettamente amalgamato.

6. Completa il pancake. Spalma sul pancake caldo i restanti 10 g di burro mentre è ancora tiepido, poi piegalo o arrotolalo con cura. Versa la confettura d'arancia sopra e intorno, mantenendo una presentazione ordinata.

7. Aggiungi la panna e il cioccolato. Disponi la panna montata in una quenelle pulita accanto al pancake. Ricava delle scaglie di cioccolato al latte sulla panna e un po' anche sulla confettura, così che si sciolga appena ai bordi.

Impiattamento e servizio

Servi il pancake leggermente decentrato su un piatto caldo, con la panna montata disposta accanto anziché sopra. Versa la confettura d'arancia in una striscia precisa, così che il piatto resti elegante e pulito. Presenta il tè al latte separatamente in una tazza preriscaldata, con il piatto bilanciato tra ricchezza, acidità e calore.

Note professionali

Mantieni il pancake sottile e tenero; una pastella pesante appiattirà il piatto. La confettura calda è essenziale, perché quella fredda smorza il contrasto con la panna e il cioccolato. Il tè deve essere infuso con leggerezza sufficiente a preservarne la finezza, non l'amarezza.