Bøf med kartoffelmos, broccoli i ostesauce og rundstykke

Indledning

Dette er en sammensat tallerken af enkle ting, udført præcist: en krydret bøf af hakket oksekød, en glat kartoffelpuré, broccoli dækket af en afdæmpet cheddar-sauce og en varm bolle til at binde det hele sammen. Retten afhænger af balance frem for overflod, hvor hver del tilberedes til den rette tekstur og serveres, mens den stadig står tydeligt frem. Det er velkendt mad, løftet af disciplin.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Sammensat kødret
Køkken eller oprindelse: Nutidigt europæisk-inspireret
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 305 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille gryde
Mellemstor gryde
Lille stegepande
Røreskål
Kartoffelmoser eller fin sigte
Piskeris
Spatel
Bakke til opvarmning af bollen

Ingredienser

Bøf af hakket oksekød

Hakket oksekød, 120 g

Salt, 0.9 g

Sort peber, 0.4 g

Oksefedt, 10 g

Kartoffelmos

Kartoffel, skrællet og skåret i ensartede stykker, 70 g

Mælk, 15 g

Smør, 8 g

Salt, 0.4 g

Broccoli i ostesauce

Broccoli, trimmet til små buketter, 40 g

Smør, 6 g

Hvedemel, 4 g

Mælk, 25 g

Cheddar, fintrevet, 12 g

Salt, 0.2 g

Sort peber, 0.4 g

Kanel, 0.5 g

Til servering

Bolle, 35 g

Vegetabilsk olie, 2 g

Fremgangsmåde

1. Kom kartoflen i en lille gryde, dæk med koldt vand, og bring det i et jævnt opkog ved middelhøj varme. Kog i 12 til 14 minutter, indtil stykkerne giver efter for spidsen af en kniv, og kanterne begynder at flosse.

2. Mens kartoflen koger, formes det hakkede oksekød til én pæn bøf, cirka 1.5 cm tyk. Krydr begge sider med salt og sort peber fra komponenten til bøffen.

3. Varm oksefedt i en lille stegepande ved middelhøj varme. Brun bøffen i 3 minutter på den første side og 2 til 3 minutter på den anden, afhængigt af tykkelsen, indtil den er dybt brunet udenpå og stadig saftig indeni. Lad den hvile på en varm tallerken i 3 minutter.

4. Hæld vandet grundigt fra kartoflen, og sæt den tilbage i den varme gryde i 30 sekunder for at drive overfladefugt væk. Tilsæt mælk, smør og salt. Mos til den er glat og smidig, uden hårde stykker tilbage. Hold varm.

5. Bring vand i en anden lille gryde op til lige under kogepunktet. Tilsæt broccoli, og kog i 2 minutter, indtil den er klart grøn og netop mør. Hæld straks vandet fra, og hold varm.

6. Smelt smørret til broccolisaucen i en ren lille gryde ved middel varme. Tilsæt melet, og kog under konstant omrøring i 1 minut, så der dannes en lys roux uden farve.

7. Pisk mælken i lidt ad gangen, og kog i 2 til 3 minutter under konstant omrøring, indtil saucen er glat og let tyknet. Tilsæt cheddar, salt, sort peber og kanel. Rør, indtil osten er helt smeltet, og saucen er blank og nappe-agtig. Vend broccoli i, og dæk den jævnt med sauce.

8. Pensl bollen med den vegetabilske olie, og varm den i en ovn ved 180°C i 4 til 5 minutter, indtil skorpen er let sprød, og krummen er blød og velduftende.

Anretning og servering

Placer kartoffelmosen lidt forskudt fra midten, og form den til en ren oval. Sæt bøffen ved siden af, og anret derefter broccoli i ostesauce i en kompakt portion på den modsatte side. Server den varme bolle ved siden af, ikke gemt væk, så tallerkenen fremstår komplet og bevidst komponeret.

Faglige noter

Arbejd ikke for meget med kartoflen; en tung hånd vil gøre den klistret. Broccolien skal forblive livlig i farven og med let modstand, ikke så blød at den kollapser i saucen. Bøffen bør hvile kort, så saften sætter sig før anretning, hvilket bevarer et rent snit og en fugtig midte.