Hovädzia fašírka so zemiakovou kašou, brokolicou v syrovej omáčke a žemľou

Úvod

Toto je komponovaný tanier z jednoduchých prvkov pripravených presne: ochutený hovädzí fašírkový plátok, hladké zemiakové pyré, brokolica zahalená do striedmej čedarovej omáčky a teplá žemľa, ktorá celý pokrm dopĺňa. Jedlo stojí na rovnováhe, nie na prebytku, pričom každý prvok je pripravený na správnu textúru a podávaný tak, aby zostal zreteľne odlíšený. Je to známe jedlo, povýšené disciplínou.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Komponovaný mäsový tanier
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska inšpirácia
Typ chodu: Hlavný chod
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 305 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 25 minút
Celkový čas: 40 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malý kastról
Stredný kastról
Malá panvica
Misa na miešanie
Šťuchadlo na zemiaky alebo jemné sito
Metlička
Stierka
Plech na zohriatie žemle

Ingrediencie

Hovädzí plátok

Mleté hovädzie mäso, 120 g

Soľ, 0.9 g

Čierne korenie, 0.4 g

Hovädzí výpek, 10 g

Zemiaková kaša

Zemiak, ošúpaný a nakrájaný na rovnomerné kúsky, 70 g

Mlieko, 15 g

Maslo, 8 g

Soľ, 0.4 g

Brokolica v syrovej omáčke

Brokolica, rozdelená na malé ružičky, 40 g

Maslo, 6 g

Pšeničná múka, 4 g

Mlieko, 25 g

Syr Cheddar, najemno nastrúhaný, 12 g

Soľ, 0.2 g

Čierne korenie, 0.4 g

Škorica, 0.5 g

Na podávanie

Žemľa, 35 g

Rastlinný olej, 2 g

Postup

1. Zemiak vložte do malého kastróla, zalejte studenou vodou a na stredne silnom ohni priveďte do ustáleného varu. Varte 12 až 14 minút, kým kúsky pri dotyku špičkou noža nepovolia čisto a okraje sa nezačnú jemne rozpadávať.

2. Kým sa zemiak varí, vytvarujte z mletého hovädzieho mäsa jeden úhľadný plátok s hrúbkou asi 1.5 cm. Osoľte a okoreňte z oboch strán soľou a čiernym korením z časti na hovädzí plátok.

3. V malej panvici na stredne silnom ohni zohrejte hovädzí výpek. Plátok opečte 3 minúty z prvej strany a 2 až 3 minúty z druhej strany, podľa hrúbky, až bude na povrchu výrazne zhnednutý a vo vnútri stále šťavnatý. Nechajte 3 minúty odpočívať na teplom tanieri.

4. Zemiak dôkladne sceďte a vráťte ho na 30 sekúnd do teplého kastróla, aby sa odparila povrchová vlhkosť. Pridajte mlieko, maslo a soľ. Roztlačte dohladka a do poddajnej konzistencie, bez tvrdých kúskov. Udržujte teplé.

5. V druhom malom kastróle priveďte vodu k miernemu varu. Pridajte brokolicu a varte 2 minúty, kým nebude jasne zelená a len práve mäkká. Ihneď sceďte a udržujte teplú.

6. V čistom malom kastróle na strednom ohni rozpustite maslo na omáčku k brokolici. Pridajte múku a za stáleho miešania varte 1 minútu, aby vznikla svetlá zápražka bez zafarbenia.

7. Postupne zašľahajte mlieko a za nepretržitého miešania varte 2 až 3 minúty, kým omáčka nebude hladká a mierne zhustnutá. Pridajte syr Cheddar, soľ, čierne korenie a škoricu. Miešajte, kým sa syr úplne nerozpustí a omáčka nebude lesklá a dostatočne hustá na potiahnutie lyžice. Zľahka vmiešajte brokolicu a rovnomerne ju obaľte.

8. Žemľu potrite rastlinným olejom a zohrejte ju v rúre vyhriatej na 180°C 4 až 5 minút, kým kôrka nebude jemne chrumkavá a vnútro mäkké a voňavé.

Aranžovanie a podávanie

Zemiakovú kašu položte mierne mimo stredu a vytvarujte ju do čistého oválu. Vedľa nej položte hovädzí plátok, potom na opačnú stranu naaranžujte brokolicu v syrovej omáčke do kompaktného kopčeka. Teplú žemľu podávajte vedľa, nie zasunutú do ostatných prvkov, aby tanier pôsobil úplne a zámerne.

Profesionálne poznámky

So zemiakom nepracujte príliš dlho; ťažká ruka z neho urobí lepkavú hmotu. Brokolica musí zostať sýto sfarbená a s ľahkým odporom pri zahryznutí, nie taká mäkká, aby sa v omáčke rozpadla. Plátok by mal krátko odpočívať, aby sa šťavy pred servírovaním ustálili, čím sa zachová čistý rez a vlhký stred.