Hovězí karbanátek s bramborovou kaší, brokolicí v sýrové omáčce a houskou

Úvod

Jde o komponovaný talíř z jednoduchých prvků připravených s přesností: ochucený hovězí karbanátek, hladké bramborové pyré, brokolice zahalená do střídmé čedarové omáčky a teplá houska, která celek doplňuje. Pokrm stojí na vyváženosti spíše než na přemíře, přičemž každý prvek je uvařen na správnou texturu a podáván tak, aby si stále zachoval svou samostatnost. Je to důvěrně známé jídlo, povznesené disciplínou.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Komponovaný masový talíř
Kuchyně nebo původ: Současná evropsky inspirovaná
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 305 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 25 minut
Celkový čas: 40 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

Malý rendlík
Střední rendlík
Malá pánev
Mísa
Šťouchadlo na brambory nebo jemné síto
Metla
Stěrka
Plech na ohřátí housky

Ingredience

Hovězí karbanátek

Mleté hovězí maso, 120 g

Sůl, 0.9 g

Černý pepř, 0.4 g

Hovězí výpek, 10 g

Bramborová kaše

Brambora, oloupaná a nakrájená na stejnoměrné kusy, 70 g

Mléko, 15 g

Máslo, 8 g

Sůl, 0.4 g

Brokolice v sýrové omáčce

Brokolice, očištěná na malé růžičky, 40 g

Máslo, 6 g

Pšeničná mouka, 4 g

Mléko, 25 g

Sýr Cheddar, jemně nastrouhaný, 12 g

Sůl, 0.2 g

Černý pepř, 0.4 g

Skořice, 0.5 g

K podávání

Houska, 35 g

Rostlinný olej, 2 g

Postup

1. Vložte bramboru do malého rendlíku, zalijte studenou vodou a na středně vysokém plameni přiveďte k ustálenému varu. Vařte 12 až 14 minut, dokud kusy při vpichu špičkou nože čistě nepovolí a jejich okraje se nezačnou lehce třepit.

2. Zatímco se brambora vaří, vytvarujte z mletého hovězího masa jeden úhledný karbanátek o tloušťce asi 1.5 cm. Ochuťte z obou stran solí a černým pepřem z části na hovězí karbanátek.

3. Na malé pánvi na středně vysokém plameni rozehřejte hovězí výpek. Karbanátek opékejte 3 minuty z první strany a 2 až 3 minuty z druhé strany, podle tloušťky, až bude na povrchu hluboce opečený a uvnitř stále šťavnatý. Nechte 3 minuty odpočinout na teplém talíři.

4. Bramboru důkladně sceďte a vraťte ji na 30 sekund do teplého rendlíku, aby se odpařila povrchová vlhkost. Přidejte mléko, máslo a sůl. Rozmačkejte do hladké a vláčné konzistence, bez tvrdých kousků. Udržujte teplé.

5. Ve druhém malém rendlíku přiveďte vodu k mírnému varu. Přidejte brokolici a vařte 2 minuty, až bude jasně zelená a právě měkká. Ihned sceďte a udržujte teplou.

6. V čistém malém rendlíku na středním plameni rozpusťte máslo na omáčku k brokolici. Přidejte mouku a za stálého míchání vařte 1 minutu, aby vznikla světlá jíška bez zabarvení.

7. Postupně zašlehejte mléko a za stálého míchání vařte 2 až 3 minuty, dokud nebude omáčka hladká a lehce zhoustlá. Přidejte sýr Cheddar, sůl, černý pepř a skořici. Míchejte, dokud se sýr zcela nerozpustí a omáčka nebude lesklá a dostatečně hustá, aby ulpěla na lžíci. Vmíchejte brokolici a rovnoměrně ji obalte.

8. Housku potřete rostlinným olejem a ohřejte ji v troubě předehřáté na 180 °C po dobu 4 až 5 minut, až bude kůrka lehce křupavá a vnitřek měkký a voňavý.

Servírování a podávání

Bramborovou kaši položte lehce mimo střed a vytvarujte ji do čistého oválu. Vedle ní položte hovězí karbanátek, poté na opačnou stranu upravte brokolici v sýrové omáčce do kompaktní hromádky. Teplou housku podávejte vedle, ne zastrčenou pod ostatní složky, aby talíř působil úplně a záměrně.

Profesionální poznámky

S bramborou nepracujte příliš dlouho; těžká ruka z ní udělá lepkavou hmotu. Brokolice musí zůstat sytě zelená a lehce pevná na skus, ne tak měkká, aby se v omáčce rozpadala. Karbanátek by měl krátce odpočinout, aby se šťávy před servírováním ustálily a zachoval se čistý řez i vlhký střed.