קציצת בקר עם פירה, ברוקולי ברוטב גבינה ולחמנייה

הערת פתיחה

זוהי מנה מורכבת מדברים פשוטים, המבוצעים בדיוק: קציצת בקר מתובלת, מחית תפוחי אדמה חלקה, ברוקולי עטוף ברוטב צ'דר מאופק, ולחמנייה חמה שמלווה את הכול. המנה נשענת על איזון ולא על עודפות, כאשר כל רכיב מבושל למרקם הנכון שלו ומוגש בעודו עדיין מובחן. זהו אוכל מוכר, שמורם בדרגת הדיוק והמשמעת.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנת בשר מורכבת
מטבח או מקור: עכשווי בהשראה אירופית
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 305 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 40 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד

קלחת קטנה
קלחת בינונית
מחבת קטנה
קערת ערבוב
מועך תפוחי אדמה או מסננת דקה
מטרפה
מרית
תבנית לחימום הלחמנייה

מרכיבים

קציצת בקר

בשר בקר טחון, 120 g

מלח, 0.9 g

פלפל שחור, 0.4 g

שומן בקר, 10 g

פירה תפוחי אדמה

תפוח אדמה, קלוף וחתוך לחתיכות אחידות, 70 g

חלב, 15 g

חמאה, 8 g

מלח, 0.4 g

ברוקולי ברוטב גבינה

ברוקולי, מופרד לפרחים קטנים, 40 g

חמאה, 6 g

קמח חיטה, 4 g

חלב, 25 g

גבינת צ'דר, מגוררת דק, 12 g

מלח, 0.2 g

פלפל שחור, 0.4 g

קינמון, 0.5 g

להגשה

לחמנייה, 35 g

שמן צמחי, 2 g

אופן ההכנה

1. מניחים את תפוח האדמה בקלחת קטנה, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה יציבה על אש בינונית-גבוהה. מבשלים 12 עד 14 דקות, עד שהחתיכות נכנעות בקלות לחוד הסכין והשוליים מתחילים להתפורר.

2. בזמן שתפוח האדמה מתבשל, מעצבים את הבקר הטחון לקציצה אחת מסודרת, בעובי של כ-1.5 ס"מ. מתבלים את שני הצדדים במלח ובפלפל השחור מרכיב קציצת הבקר.

3. מחממים את שומן הבקר במחבת קטנה על אש בינונית-גבוהה. צורבים את הקציצה 3 דקות בצד הראשון ו-2 עד 3 דקות בצד השני, בהתאם לעובי, עד שהיא שחומה היטב מבחוץ ועדיין עסיסית מבפנים. מניחים למנוחה על צלחת חמה למשך 3 דקות.

4. מסננים היטב את תפוח האדמה ומחזירים אותו לקלחת החמה ל-30 שניות כדי לאדות את הלחות שעל פני השטח. מוסיפים את החלב, החמאה והמלח. מועכים עד לקבלת מחית חלקה וגמישה, ללא גושים קשים. שומרים חם.

5. מביאים קלחת קטנה נוספת עם מים לסף רתיחה. מוסיפים את הברוקולי ומבשלים 2 דקות, עד שהוא ירוק בוהק ורך קלות בלבד. מסננים מיד ושומרים חם.

6. בקלחת קטנה נקייה, ממיסים את החמאה עבור רוטב הברוקולי על אש בינונית. מוסיפים את הקמח ומבשלים, תוך ערבוב מתמיד, במשך דקה אחת ליצירת רביכה בהירה ללא השחמה.

7. טורפים פנימה את החלב בהדרגה ומבשלים 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב רצוף, עד שהרוטב חלק ומסמיך קלות. מוסיפים את גבינת הצ'דר, המלח, הפלפל השחור והקינמון. מערבבים עד שהגבינה נמסה לגמרי והרוטב מבריק ובמרקם המצפה כף. מקפלים פנימה את הברוקולי ומצפים אותו באופן אחיד.

8. מברישים את הלחמנייה בשמן הצמחי ומחממים אותה בתנור שחומם ל-180°C במשך 4 עד 5 דקות, עד שהקרום פריך קלות והפנים רך וריחני.

סידור והגשה

מניחים את פירה תפוחי האדמה מעט מחוץ למרכז ומעצבים אותו לאליפסה נקייה. מציבים לצדו את קציצת הבקר, ואז מסדרים את הברוקולי ברוטב הגבינה בערימה קומפקטית בצד הנגדי. מגישים את הלחמנייה החמה לצד המנה, לא תחובה פנימה, כך שהצלחת תיראה שלמה ומכוונת.

הערות מקצועיות

אין לעבוד יתר על המידה את תפוח האדמה; יד כבדה תהפוך אותו לדביק. הברוקולי חייב להישאר חיוני ובעל התנגדות קלה לנגיסה, לא רך עד כדי כך שיקרוס בתוך הרוטב. יש לתת לקציצה מנוחה קצרה כדי שהמיצים יתייצבו לפני הסידור בצלחת, וכך יישמרו חיתוך נקי ומרכז לח.