Biffkarbonade med potetmos, brokkoli i ostesaus og rundstykke

Innledning

Dette er en sammensatt tallerken av enkle ting gjort presist: en krydret biffpatty, en glatt potetpuré, brokkoli dekket av en dempet cheddarsaus, og et varmt rundstykke som følger helheten. Retten bygger på balanse heller enn overflod, der hver del tilberedes til riktig tekstur og serveres mens den fortsatt er tydelig adskilt. Det er velkjent mat, løftet av disiplin.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Sammensatt kjøttrett
Kjøkken eller opprinnelse: Samtidsinspirert europeisk
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 305 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Total tid: 40 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten kjele
Middels stor kjele
Liten stekepanne
Blandebolle
Potetstapper eller fin sil
Visp
Stekespade
Brett til oppvarming av rundstykket

Ingredienser

Biffpatty

Kjøttdeig av storfe, 120 g

Salt, 0.9 g

Svart pepper, 0.4 g

Oksefett, 10 g

Potetmos

Potet, skrelt og skåret i jevne biter, 70 g

Melk, 15 g

Smør, 8 g

Salt, 0.4 g

Brokkoli i ostesaus

Brokkoli, renset i små buketter, 40 g

Smør, 6 g

Hvetemel, 4 g

Melk, 25 g

Cheddar, finrevet, 12 g

Salt, 0.2 g

Svart pepper, 0.4 g

Kanel, 0.5 g

Til servering

Rundstykke, 35 g

Vegetabilsk olje, 2 g

Fremgangsmåte

1. Legg poteten i en liten kjele, dekk med kaldt vann, og kok opp jevnt over middels høy varme. Kok i 12 til 14 minutter, til bitene lett gir etter for spissen av en kniv og kantene begynner å flise seg.

2. Mens poteten koker, form kjøttdeigen til én pen patty, omtrent 1.5 cm tykk. Krydre begge sider med saltet og den svarte pepperen fra biffpatty-komponenten.

3. Varm oksefettet i en liten stekepanne over middels høy varme. Stek pattyen i 3 minutter på første side og 2 til 3 minutter på den andre, avhengig av tykkelse, til den er dypt brunet utenpå og fortsatt saftig inni. La den hvile på en varm tallerken i 3 minutter.

4. Hell av poteten grundig og ha den tilbake i den varme kjelen i 30 sekunder for å drive av overflatefuktighet. Tilsett melk, smør og salt. Mos til den er glatt og smidig, uten harde biter igjen. Hold varm.

5. Kok opp en annen liten kjele med vann til svak koking. Tilsett brokkolien og kok i 2 minutter, til den er klart grønn og så vidt mør. Hell av umiddelbart og hold varm.

6. Smelt smøret til brokkolisausen i en ren liten kjele over middels varme. Tilsett melet og kok under konstant omrøring i 1 minutt for å lage en lys roux uten farge.

7. Visp inn melken gradvis og kok i 2 til 3 minutter, under kontinuerlig omrøring, til sausen er glatt og lett tyknet. Tilsett cheddar, salt, svart pepper og kanel. Rør til osten er helt smeltet og sausen er blank og nappe-aktig. Vend inn brokkolien og dekk den jevnt.

8. Pensle rundstykket med den vegetabilske oljen og varm det i en ovn på 180°C i 4 til 5 minutter, til skorpen er lett sprø og innsiden er myk og aromatisk.

Anretning og servering

Plasser potetmosen litt utenfor midten og form den til en ren oval. Sett biffpattyen ved siden av, og legg deretter brokkolien i ostesaus i en kompakt haug på motsatt side. Server det varme rundstykket ved siden av, ikke gjemt, slik at tallerkenen fremstår som komplett og bevisst komponert.

Faglige merknader

Ikke overarbeid poteten; for hard behandling vil gjøre den seig og limaktig. Brokkolien må forbli livlig og lett spenstig, ikke så myk at den kollapser i sausen. Pattyen bør hvile kort slik at kjøttsaften setter seg før anretning, noe som bevarer et rent snitt og en saftig kjerne.