Biffbiff med potatismos, broccoli i ostsås och fralla

Inledning

Detta är en komponerad tallrik av enkla saker utförda med precision: en kryddad nötfärsbiff, ett slätt potatispuré, broccoli täckt av en återhållsam cheddarsås och en varm fralla som binder samman helheten. Rätten bygger på balans snarare än överflöd, där varje del tillagas till rätt konsistens och serveras medan den fortfarande är tydligt avgränsad. Det är välbekant mat, förädlad genom disciplin.

Receptöversikt

Kategori: Komponerad kötträtt
Kök eller ursprung: Samtida europeiskt inspirerad
Typ av rätt: Huvudrätt
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 305 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 25 minuter
Total tid: 40 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten kastrull
Medelstor kastrull
Liten stekpanna
Blandningsskål
Potatisstöt eller finmaskig sil
Visp
Stekspade
Plåt för att värma frallan

Ingredienser

Nötfärsbiff

Nötfärs, 120 g

Salt, 0.9 g

Svartpeppar, 0.4 g

Nötdryp, 10 g

Potatispuré

Potatis, skalad och skuren i jämnstora bitar, 70 g

Mjölk, 15 g

Smör, 8 g

Salt, 0.4 g

Broccoli i ostsås

Broccoli, ansad i små buketter, 40 g

Smör, 6 g

Vetemjöl, 4 g

Mjölk, 25 g

Cheddar, finriven, 12 g

Salt, 0.2 g

Svartpeppar, 0.4 g

Kanel, 0.5 g

Till servering

Fralla, 35 g

Vegetabilisk olja, 2 g

Gör så här

1. Lägg potatisen i en liten kastrull, täck med kallt vatten och koka upp stadigt på medelhög till hög värme. Koka i 12 till 14 minuter, tills bitarna lätt ger vika för spetsen av en kniv och kanterna börjar falla sönder.

2. Medan potatisen kokar, forma nötfärsen till en prydlig biff, cirka 1,5 cm tjock. Krydda båda sidor med saltet och svartpepparn från komponenten för nötfärsbiffen.

3. Värm nötdrypet i en liten stekpanna på medelhög till hög värme. Stek biffen 3 minuter på första sidan och 2 till 3 minuter på den andra, beroende på tjocklek, tills den är djupt brynt på utsidan och fortfarande saftig inuti. Låt vila på en varm tallrik i 3 minuter.

4. Häll av potatisen noggrant och lägg tillbaka den i den varma kastrullen i 30 sekunder för att driva av ytfukt. Tillsätt mjölk, smör och salt. Mosa till en slät och smidig puré utan hårda bitar kvar. Håll varm.

5. Koka upp vatten i en andra liten kastrull till sjudning. Tillsätt broccolin och koka i 2 minuter, tills den är klart grön och precis mjuk. Häll av omedelbart och håll varm.

6. Smält smöret till broccolisåsen i en ren liten kastrull på medelvärme. Tillsätt mjölet och koka under ständig omrörning i 1 minut så att en ljus redning bildas utan att ta färg.

7. Vispa gradvis ner mjölken och koka i 2 till 3 minuter under ständig omrörning, tills såsen är slät och lätt tjocknad. Tillsätt cheddar, salt, svartpeppar och kanel. Rör tills osten har smält helt och såsen är blank och napperande. Vänd ner broccolin och täck den jämnt med såsen.

8. Pensla frallan med den vegetabiliska oljan och värm den i ugn på 180°C i 4 till 5 minuter, tills skorpan är lätt krispig och insidan mjuk och aromatisk.

Uppläggning och servering

Placera potatispurén något utanför mitten och forma den till en ren oval. Lägg nötfärsbiffen intill och arrangera sedan broccolin i ostsås i en kompakt hög på motsatt sida. Servera den varma frallan bredvid, inte nedtryckt, så att tallriken framstår som komplett och medvetet komponerad.

Professionella anteckningar

Överarbeta inte potatisen; en för hårdhänt behandling gör den klistrig. Broccolin måste förbli livligt grön och ha ett lätt motstånd, inte vara så mjuk att den faller sönder i såsen. Biffen bör vila kort så att köttsaften sätter sig före uppläggning, vilket bevarar ett rent snitt och en saftig mitt.