牛肉饼配土豆泥、西兰花奶酪酱和餐包

前言

这是一道由几样简单食物精确组合而成的餐盘：调味得当的牛肉饼、顺滑的土豆泥、裹着克制切达奶酪酱的西兰花，以及一个温热的面包卷来承托整体。此菜讲求的是平衡而非堆砌，每个元素都应烹至恰当口感，并在彼此分明时上桌。它是熟悉的食物，经由纪律而提升。

食谱要点

菜品类别：组合肉类餐盘
菜系或起源：当代欧陆风格启发
课程类型：主菜
份量：1 份
每份重量：305 g
准备时间：15 分钟
烹饪时间：25 分钟
总时间：40 分钟
难度：中等

设备

小号炖锅
中号炖锅
小煎锅
搅拌碗
压土豆器或细筛
打蛋器
刮刀
用于加热面包卷的烤盘

食材

牛肉饼

牛绞肉，120 g

盐，0.9 g

黑胡椒，0.4 g

牛油滴，10 g

土豆泥

土豆，去皮并切成大小均匀的块，70 g

牛奶，15 g

黄油，8 g

盐，0.4 g

奶酪酱西兰花

西兰花，修整成小朵，40 g

黄油，6 g

小麦面粉，4 g

牛奶，25 g

切达奶酪，细细擦碎，12 g

盐，0.2 g

黑胡椒，0.4 g

肉桂，0.5 g

上桌

面包卷，35 g

植物油，2 g

做法

1. 将土豆放入小号炖锅中，加冷水没过，以中大火稳定煮沸。煮 12 至 14 分钟，直到土豆块用刀尖可轻松刺透，边缘开始微微散开。

2. 在煮土豆的同时，将牛绞肉整理成一个规整的肉饼，厚约 1.5 cm。用牛肉饼部分中的盐和黑胡椒给两面调味。

3. 小煎锅中以中大火加热牛油滴。将肉饼第一面煎 3 分钟，第二面煎 2 至 3 分钟，视厚度而定，直到外部深褐上色、内部仍多汁。放在温热的盘子上静置 3 分钟。

4. 将土豆彻底沥干，放回温热的炖锅中 30 秒以驱散表面水分。加入牛奶、黄油和盐。压成顺滑柔润的泥状，不留硬块。保温备用。

5. 另取一只小号炖锅，将水加热至微沸。加入西兰花，煮 2 分钟，至颜色鲜绿且刚刚变软。立即沥干并保温。

6. 在干净的小号炖锅中，以中火融化西兰花酱用的黄油。加入面粉，不断搅拌，煮 1 分钟，做成颜色浅淡、尚未上色的 roux。

7. 逐渐加入牛奶并用打蛋器搅匀，持续搅拌煮 2 至 3 分钟，直到酱汁顺滑并略微变稠。加入切达奶酪、盐、黑胡椒和肉桂。搅拌至奶酪完全融化，酱汁呈现光泽并达到可挂附在勺背上的浓度。拌入西兰花，使其均匀裹上酱汁。

8. 在面包卷表面刷上植物油，放入 180°C 烤箱中加热 4 至 5 分钟，直到外壳微脆、内部柔软且香气明显。

摆盘与上桌

将土豆泥放在盘中略偏中心的位置，整理成干净的椭圆形。将牛肉饼放在一侧，再把奶酪酱西兰花在另一侧堆成紧凑的一团。温热的面包卷放在旁边，不要埋入其中，使整盘看起来完整且有意为之。

专业提示

不要过度处理土豆；下手过重会让它变得黏胶。西兰花必须保持鲜亮，并带有轻微阻力，不能软到在酱汁中塌散。肉饼上盘前应短暂静置，让肉汁回稳，从而保持切面整洁且中心湿润。