Barbecue-spareribs med sesam og purløg

Introduktion
Denne ret er bygget op omkring den dybe, lakerede karakter af svineribber, balanceret af den søde intensitet fra barbecuesauce og den diskrete skarphed fra purløg. Sesamfrø giver en tør, nøddeagtig afslutning, som forhindrer glaseringen i at virke tung. Resultatet skal være blankt, mørt og præcist, med kødet, der slipper benet rent.

Grundoplysninger om opskriften
Kategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Barbecue
Måltidstype: Aftensmad
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 210 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 1 time 45 minutter
Samlet tid: 2 timer 5 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr
Kraftig bradepande
Bagerist
Lille gryde
Pensel
Stegetermometer med hurtig aflæsning
Skarp kniv
Røreskål

Ingredienser
Svineribbe, 420 g
Barbecuesauce, 120 g
Sojasauce, 18 g
Brun farin, 24 g
Hvidløg, fintrevet, 8 g
Sort peber, friskkværnet, 2 g
Sesamfrø, 12 g
Purløg, fint skåret, 8 g

Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 160°C. Sæt en bagerist over en kraftig bradepande.

2. Kom barbecuesauce, sojasauce, brun farin, hvidløg og sort peber i en lille gryde. Varm ved lav varme i 3 til 4 minutter under omrøring, indtil sukkeret er opløst, og glaseringen er glat og aromatisk.

3. Læg svineribben på risten. Pensl let med lidt af den varme glasering, og steg derefter i ovnen i 1 time og 15 minutter, og pensl én gang mere halvvejs. Overfladen skal gradvist blive mørkere, og fedtet skal begynde at smelte fra på en ren måde.

4. Skru ovnen op til 220°C. Pensl ribberne generøst med resten af glaseringen, og sæt dem tilbage i ovnen i 12 til 15 minutter, indtil overfladen er dybt lakeret, og kanterne er klæbrige og let forkullede. Kernetemperaturen skal nå 90°C til 92°C, og kødet skal trække sig tilbage fra benet.

5. Tag ribberne ud af ovnen, og lad dem hvile i 10 minutter.

6. Rist sesamfrøene på en tør pande ved middel varme i 2 til 3 minutter under konstant omrystning, indtil de er lyst gyldne og aromatiske.

7. Skær purløget fint. Del ribbestykket i portioner, og afslut derefter med sesamfrø og purløg, mens glaseringen stadig er let klæbrig.

Anretning og servering
Anret ribbeportionerne pænt på et varmt fad med den lakerede overflade vendt opad. Drys sesamfrø og purløg jævnt over toppen, så afslutningen forbliver elegant frem for overfyldt. Server straks, mens glaseringen har sat sig, men stadig er smidig.

Faglige noter
Langsom stegning er afgørende for mørhed; den afsluttende høje varme er til glans, ikke til yderligere tilberedning. Lad ikke glaseringen branke, før ribberne er ordentligt afsmeltede. Det færdige kød skal være saftigt, mørt og stadig sidde godt fast på benet, med en afbalanceret sød-salt afslutning og en sprød aromatisk kant fra sesam og purløg.