Bravčové BBQ rebrá so sezamom a pažítkou

Úvodná poznámka
Toto jedlo stojí na hlbokej, lakovanej chuti bravčových rebier, vyváženej sladkou intenzitou barbecue omáčky a jemnou ostrosťou pažítky. Sezamové semienka prinášajú suchý, orieškový záver, ktorý zabraňuje tomu, aby poleva pôsobila ťažko. Výsledok má byť lesklý, krehký a presný, pričom mäso sa má čisto oddeľovať od kosti.

Základné informácie o recepte
Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Barbecue
Typ chodu: Večera
Výťažnosť: 2 porcie
Veľkosť porcie: 210 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 1 hodina 45 minút
Celkový čas: 2 hodiny 5 minút
Obtiažnosť: Stredne náročné

Vybavenie
Ťažký pekáč
Drôtený rošt
Malý kastról
Cukrársky štetec
Vpichový teplomer s okamžitým odčítaním
Ostrý nôž
Misa na miešanie

Ingrediencie
Bravčové rebro, 420 g
Barbecue omáčka, 120 g
Sójová omáčka, 18 g
Hnedý cukor, 24 g
Cesnak, najemno nastrúhaný, 8 g
Čierne korenie, čerstvo mleté, 2 g
Sezamové semienka, 12 g
Pažítka, nakrájaná najemno, 8 g

Postup

1. Rúru predhrejte na 160 °C. Na ťažký pekáč položte drôtený rošt.

2. V malom kastróle zmiešajte barbecue omáčku, sójovú omáčku, hnedý cukor, cesnak a čierne korenie. Zohrievajte na miernom ohni 3 až 4 minúty a miešajte, kým sa cukor nerozpustí a poleva nebude hladká a voňavá.

3. Bravčové rebro položte na rošt. Zľahka ho potrite malým množstvom teplej polevy, potom pečte 1 hodinu 15 minút a v polovici pečenia ho ešte raz potrite. Povrch má postupne tmavnúť a tuk sa má začať čisto vypiekať.

4. Zvýšte teplotu rúry na 220 °C. Rebrá výdatne potrite zvyšnou polevou a vráťte ich do rúry na 12 až 15 minút, kým nebude povrch hlboko lakovaný a okraje lepkavé a mierne pripálené. Vnútorná teplota má dosiahnuť 90 až 92 °C a mäso sa má začať odťahovať od kosti.

5. Rebrá vyberte z rúry a nechajte ich 10 minút odpočívať.

6. Sezamové semienka opražte na suchej panvici na strednom ohni 2 až 3 minúty, za stáleho pretrepávania, kým nebudú bledozlaté a aromatické.

7. Pažítku nakrájajte najemno. Rebierkový plát nakrájajte na porcie a potom ho dokončite sezamovými semienkami a pažítkou, kým je poleva ešte lepkavá.

Servírovanie a podávanie
Porcie rebier úhľadne naaranžujte na teplú misu tak, aby lakovaný povrch smeroval nahor. Sezamové semienka a pažítku rovnomerne rozsypte navrch, aby výsledok pôsobil elegantne, nie preplnene. Podávajte ihneď, keď je poleva už ustálená, ale stále poddajná.

Profesionálne poznámky
Pomalé pečenie je nevyhnutné pre krehkosť; záverečná vysoká teplota slúži na lesk, nie na ďalšie pečenie. Nedovoľte, aby sa poleva spálila skôr, než budú rebrá správne vypražené. Hotové mäso má byť šťavnaté, poddajné a pevne držať na kosti, s vyváženým sladko-slaným záverom a chrumkavým aromatickým okrajom od sezamu a pažítky.