Svinjska rebra z žara s sezamom in drobnjakom

Uvodna opomba
Ta jed temelji na globokem, lakastem značaju svinjskih reber, uravnoteženem s sladko intenzivnostjo žar omake in nežno ostrino drobnjaka. Sezamova semena prispevajo suho, oreškasto noto, ki prepreči, da bi glazura delovala težko. Rezultat mora biti sijoč, mehak in natančen, meso pa se mora čisto ločiti od kosti.

Osnovni podatki o receptu
Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: Barbecue
Vrsta obroka: Večerja
Količina: 2 porciji
Velikost porcije: 210 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 1 ura 45 minut
Skupni čas: 2 uri 5 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema
Težek pekač
Rešetka
Majhna kozica
Kuhinjski čopič
Termometer s takojšnjim odčitavanjem
Oster nož
Posoda za mešanje

Sestavine
Svinjska rebra, 420 g
Žar omaka, 120 g
Sojina omaka, 18 g
Rjavi sladkor, 24 g
Česen, drobno nariban, 8 g
Črni poper, sveže mlet, 2 g
Sezamova semena, 12 g
Drobnjak, drobno narezan, 8 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 160°C. Na težek pekač postavite rešetko.

2. V majhni kozici zmešajte žar omako, sojino omako, rjavi sladkor, česen in črni poper. Na nizkem ognju segrevajte 3 do 4 minute in mešajte, dokler se sladkor ne raztopi ter glazura ne postane gladka in dišeča.

3. Svinjska rebra položite na rešetko. Rahlo jih premažite z malo tople glazure, nato pecite 1 uro in 15 minut, vmes pa jih na polovici časa še enkrat premažite. Površina mora postopoma potemneti, maščoba pa se mora začeti čisto izcejati.

4. Temperaturo pečice zvišajte na 220°C. Rebra obilno premažite s preostalo glazuro in jih vrnite v pečico za 12 do 15 minut, da površina postane globoko lakasta, robovi pa lepljivi in rahlo zapečeni. Notranja temperatura mora doseči 90°C do 92°C, meso pa se mora odmakniti od kosti.

5. Rebra vzemite iz pečice in jih pustite počivati 10 minut.

6. Sezamova semena v suhi ponvi na srednjem ognju pražite 2 do 3 minute in ponev nenehno stresajte, dokler ne postanejo bledo zlata in dišeča.

7. Drobnjak drobno narežite. Rebrno ploščo narežite na porcije, nato jo dokončajte s sezamovimi semeni in drobnjakom, dokler je glazura še lepljiva.

Serviranje in postrežba
Porcije reber lepo razporedite na topel servirni krožnik, tako da je lakasta površina obrnjena navzgor. Po vrhu enakomerno potresite sezamova semena in drobnjak, da zaključek ostane eleganten in ne prenatrpan. Postrezite takoj, ko je glazura že oprijeta, vendar še vedno voljna.

Strokovne opombe
Počasno pečenje je bistveno za mehkobo; končna visoka temperatura je namenjena sijaju, ne dodatnemu pečenju. Ne dovolite, da bi glazura zoglenela, preden so rebra pravilno zmehčana. Končno meso mora biti sočno, mehko in še vedno čvrsto pritrjeno na kost, z uravnoteženim sladko-slanim zaključkom ter hrustljavo aromatično noto sezama in drobnjaka.