Susamlı ve frenk soğanlı barbekü domuz kaburga

Giriş notu
Bu yemek, domuz kaburgasının derin ve cilalı karakteri etrafında şekillenir; barbekü sosunun tatlı yoğunluğu ve frenk soğanının yumuşak keskinliğiyle dengelenir. Susam, glazürün ağır algılanmasını önleyen kuru ve fındıksı bir bitiş katar. Sonuç parlak, yumuşak ve kusursuz olmalı; et kemikten temizce ayrılmalıdır.

Tarifin temel bilgileri
Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Barbekü
Öğün türü: Akşam yemeği
Verim: 2 porsiyon
Porsiyon boyutu: 210 g
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 1 saat 45 dakika
Toplam süre: 2 saat 5 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman
Ağır fırın tepsisi
Tel ızgara
Küçük sos tenceresi
Hamur fırçası
Anında okunan termometre
Keskin bıçak
Karıştırma kasesi

Malzemeler
Domuz kaburga, 420 g
Barbekü sosu, 120 g
Soya sosu, 18 g
Esmer şeker, 24 g
Sarımsak, ince rendelenmiş, 8 g
Karabiber, taze çekilmiş, 2 g
Susam, 12 g
Frenk soğanı, ince dilimlenmiş, 8 g

Yöntem

1. Fırını 160°C'ye ısıtın. Ağır bir fırın tepsisinin üzerine tel ızgarayı yerleştirin.

2. Küçük bir sos tenceresinde barbekü sosu, soya sosu, esmer şeker, sarımsak ve karabiberi birleştirin. Kısık ateşte 3 ila 4 dakika ısıtın; şeker çözünene ve glazür pürüzsüz, hoş kokulu bir hâl alana kadar karıştırın.

3. Domuz kaburgayı tel ızgaranın üzerine yerleştirin. Ilık glazürün az bir kısmını hafifçe sürün, ardından 1 saat 15 dakika kızartın; sürenin yarısında bir kez daha fırçayla glazür sürün. Yüzeyin yavaş yavaş koyulaşması ve yağın temiz biçimde erimeye başlaması gerekir.

4. Fırını 220°C'ye yükseltin. Kalan glazürü kaburgaların üzerine cömertçe sürün ve yüzey derin bir şekilde cilalanmış, kenarlar yapışkan ve hafifçe karamelize olana kadar 12 ila 15 dakika daha fırına verin. İç sıcaklık 90°C ila 92°C'ye ulaşmalı ve et kemikten geri çekilmeye başlamalıdır.

5. Kaburgaları fırından çıkarın ve 10 dakika dinlendirin.

6. Susamı kuru bir tavada orta ateşte 2 ila 3 dakika, tavayı sürekli sallayarak, açık altın rengi alıp aromatik olana kadar kavurun.

7. Frenk soğanını ince ince dilimleyin. Kaburga dilimini porsiyonlara ayırın, ardından glazür hâlâ yapışkanken susam ve frenk soğanıyla bitirin.

Sunum ve servis
Kaburga porsiyonlarını, cilalı yüzey üste gelecek şekilde, ılık bir servis tabağına düzenli biçimde yerleştirin. Son dokunuş zarif kalsın ve kalabalık görünmesin diye susamı ve frenk soğanını üzerine eşit şekilde serpiştirin. Glazür oturmuş ama hâlâ esnek durumdayken hemen servis edin.

Profesyonel notlar
Yumuşaklık için düşük ısıda uzun pişirme şarttır; son yüksek ısı aşaması ilave pişirme için değil, parlaklık içindir. Kaburgalar yeterince yağını salmadan önce glazürün yanmasına izin vermeyin. Bitmiş et sulu, yumuşak ve kemiğe sağlam biçimde bağlı olmalı; susam ve frenk soğanından gelen canlı aromatik kenarla dengeli bir tatlı-tuzlu bitiş sunmalıdır.