バーベキューポークリブ セサミ＆チャイブ

前書き
この料理は、豚リブの深みのある照りと艶を中心に組み立てられ、バーベキューソースの甘みの強さとチャイブの穏やかな辛みでバランスを取っています。ごまは乾いたナッツのような余韻を添え、グレーズが重たく感じられるのを防ぎます。仕上がりは、つややかでやわらかく、正確であるべきで、肉は骨からきれいに外れる状態が理想です。

レシピの基本情報
料理区分: メインコース
料理ジャンルまたは由来: Barbecue
コース: ディナー
出来上がり量: 2人分
1人分: 210 g
下準備時間: 20分
加熱時間: 1時間45分
合計時間: 2時間5分
難易度: 中級

使用器具
厚手のロースト用トレー
ワイヤーラック
小鍋
ペストリーブラシ
瞬間温度計
よく切れる包丁
ボウル

材料
豚リブ, 420 g
バーベキューソース, 120 g
しょうゆ, 18 g
ブラウンシュガー, 24 g
にんにく（細かくすりおろす）, 8 g
黒こしょう（挽きたて）, 2 g
ごま, 12 g
チャイブ（細かく刻む）, 8 g

作り方

1. オーブンを160°Cに予熱する。厚手のロースト用トレーの上にワイヤーラックをセットする。

2. 小鍋にバーベキューソース、しょうゆ、ブラウンシュガー、にんにく、黒こしょうを入れて合わせる。弱火で3〜4分温め、砂糖が溶けてグレーズがなめらかで香りよくなるまで混ぜる。

3. 豚リブをラックにのせる。温かいグレーズを少量、薄く刷毛で塗り、1時間15分ローストする。途中で1回、さらに刷毛で塗る。表面は徐々に色づき、脂はきれいに溶け出し始める状態が目安。

4. オーブンを220°Cに上げる。残りのグレーズをリブにたっぷり塗り、オーブンに戻して12〜15分焼く。表面に深い照りが出て、縁がねっとりとして軽く焦げるまで加熱する。中心温度は90°C〜92°Cに達し、肉が骨から引いている状態が目安。

5. リブをオーブンから取り出し、10分休ませる。

6. ごまを乾いたフライパンに入れ、中火で2〜3分、絶えず揺すりながら煎る。淡いきつね色になり、香りが立てばよい。

7. チャイブを細かく刻む。リブの塊を食べやすい大きさに切り分け、グレーズにまだ粘りがあるうちにごまとチャイブを仕上げに散らす。

盛り付けと提供
温めた大皿にリブを整えて盛り、照りのある面を上に向ける。ごまとチャイブを上から均一に散らし、詰め込みすぎず上品な仕上がりを保つ。グレーズが落ち着きつつもしなやかさが残っているうちに、すぐに供する。

プロ向けメモ
やわらかさを得るには低温でじっくり焼くことが不可欠であり、最後の高温は追加で火を入れるためではなく艶を出すためのものです。リブの脂が十分に出る前にグレーズを焦がさないこと。仕上がった肉はジューシーでやわらかく、骨にしっかり付いていながら食べやすく外れ、甘みと塩味のバランスが取れ、ごまとチャイブによる香り高くきれのある余韻が感じられるべきです。