Costillar de cerdo a la barbacoa con sésamo y cebollino

Nota introductoria
Este plato se construye en torno al carácter profundo y lacado de las costillas de cerdo, equilibrado por la intensidad dulce de la salsa barbacoa y el discreto toque punzante del cebollino. La semilla de sésamo aporta un acabado seco y de fruto seco que evita que el glaseado resulte pesado. El resultado debe ser brillante, tierno y preciso, con la carne separándose limpiamente del hueso.

Aspectos esenciales de la receta
Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Barbacoa
Tipo de comida: Cena
Rendimiento: 2 raciones
Tamaño de la ración: 210 g
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos
Tiempo total: 2 horas 5 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo
Bandeja de horno pesada
Rejilla
Cazo pequeño
Pincel de cocina
Termómetro de lectura instantánea
Cuchillo afilado
Bol para mezclar

Ingredientes
Costillar de cerdo, 420 g
Salsa barbacoa, 120 g
Salsa de soja, 18 g
Azúcar moreno, 24 g
Ajo, finamente rallado, 8 g
Pimienta negra, recién molida, 2 g
Semilla de sésamo, 12 g
Cebollino, finamente cortado, 8 g

Método

1. Calienta el horno a 160°C. Coloca una rejilla sobre una bandeja de horno pesada.

2. En un cazo pequeño, combina la salsa barbacoa, la salsa de soja, el azúcar moreno, el ajo y la pimienta negra. Calienta a fuego bajo durante 3 a 4 minutos, removiendo hasta que el azúcar se disuelva y el glaseado esté liso y aromático.

3. Coloca el costillar sobre la rejilla. Píntalo ligeramente con un poco del glaseado templado y ásalo durante 1 hora y 15 minutos, pincelándolo una vez más a mitad de cocción. La superficie debe oscurecerse gradualmente y la grasa debe empezar a fundirse limpiamente.

4. Aumenta el horno a 220°C. Pinta generosamente las costillas con el glaseado restante y vuelve a meterlas en el horno durante 12 a 15 minutos, hasta que la superficie esté profundamente lacada y los bordes pegajosos y ligeramente chamuscados. La temperatura interior debe alcanzar de 90°C a 92°C, y la carne debe retraerse del hueso.

5. Saca las costillas del horno y déjalas reposar 10 minutos.

6. Tuesta la semilla de sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, agitándola constantemente, hasta que esté de color dorado pálido y aromática.

7. Corta finamente el cebollino. Divide el costillar en porciones y termina con la semilla de sésamo y el cebollino mientras el glaseado siga aún pegajoso.

Presentación y servicio
Dispón las porciones de costillar de forma limpia en una fuente caliente, con la superficie lacada hacia arriba. Reparte la semilla de sésamo y el cebollino de manera uniforme por encima para que el acabado siga siendo elegante y no recargado. Sirve de inmediato, con el glaseado asentado pero todavía flexible.

Notas profesionales
Un asado lento es esencial para lograr ternura; el golpe final de calor alto es para dar brillo, no para seguir cocinando. No permitas que el glaseado se queme antes de que las costillas estén correctamente fundidas. La carne terminada debe quedar jugosa, tierna y firmemente adherida al hueso, con un acabado equilibrado entre dulce y salado y un borde aromático crujiente aportado por el sésamo y el cebollino.