Barbecue spareribs met sesam en bieslook

Inleiding
Dit gerecht draait om het diepe, gelakte karakter van varkensribben, in balans gebracht door de zoete intensiteit van barbecuesaus en de subtiele scherpte van bieslook. Sesamzaad zorgt voor een droge, nootachtige afdronk die voorkomt dat het glazuur zwaar overkomt. Het resultaat moet glanzend, mals en precies zijn, waarbij het vlees netjes van het bot loslaat.

Receptgegevens
Gerechtcategorie: Hoofdgerecht
Keuken of herkomst: Barbecue
Soort maaltijd: Diner
Opbrengst: 2 porties
Portiegrootte: 210 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 1 uur 45 minuten
Totale tijd: 2 uur 5 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden
Zware braadslede
Ovenrooster
Kleine steelpan
Bakkwast
Kernthermometer
Scherp mes
Mengkom

Ingrediënten
Varkensribstuk, 420 g
Barbecuesaus, 120 g
Sojasaus, 18 g
Bruine suiker, 24 g
Knoflook, fijn geraspt, 8 g
Zwarte peper, versgemalen, 2 g
Sesamzaad, 12 g
Bieslook, fijn gesneden, 8 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 160°C. Zet een ovenrooster op een zware braadslede.

2. Meng in een kleine steelpan de barbecuesaus, sojasaus, bruine suiker, knoflook en zwarte peper. Verwarm 3 tot 4 minuten op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost en het glazuur glad en geurig is.

3. Leg het varkensribstuk op het rooster. Bestrijk licht met een beetje van het warme glazuur en braad 1 uur en 15 minuten, waarbij je halverwege nogmaals bestrijkt. Het oppervlak moet geleidelijk donkerder worden en het vet moet netjes beginnen uit te smelten.

4. Verhoog de oventemperatuur naar 220°C. Bestrijk de ribben royaal met het resterende glazuur en zet nog 12 tot 15 minuten terug in de oven, tot het oppervlak diep gelakt is en de randen kleverig en licht geblakerd zijn. De kerntemperatuur moet 90°C tot 92°C bereiken en het vlees moet zich van het bot terugtrekken.

5. Haal de ribben uit de oven en laat 10 minuten rusten.

6. Rooster het sesamzaad 2 tot 3 minuten in een droge pan op middelhoog vuur, terwijl je de pan voortdurend schudt, tot het licht goudkleurig en geurig is.

7. Snijd de bieslook fijn. Snijd het ribstuk in porties en werk af met het sesamzaad en de bieslook terwijl het glazuur nog kleverig is.

Opmaak en serveren
Schik de ribporties netjes op een warme schaal, met het gelakte oppervlak naar boven. Strooi het sesamzaad en de bieslook gelijkmatig eroverheen, zodat de afwerking elegant blijft en niet te druk oogt. Serveer direct, wanneer het glazuur gezet maar nog soepel is.

Professionele notities
Langzaam garen is essentieel voor malsheid; de laatste hoge temperatuur is bedoeld voor glans, niet voor verder garen. Laat het glazuur niet verbranden voordat de ribben goed zijn uitgesmolten. Het uiteindelijke vlees moet sappig en mals zijn en nog stevig aan het bot vastzitten, met een evenwichtige zoet-zoute afdronk en een knapperige aromatische toets van sesam en bieslook.