Żeberka wieprzowe barbecue z sezamem i szczypiorkiem

Wstęp
To danie opiera się na głębokim, lśniącym charakterze żeberek wieprzowych, zrównoważonym słodką intensywnością sosu barbecue i subtelną ostrością szczypiorku. Ziarna sezamu wnoszą suchy, orzechowy finisz, dzięki któremu glazura nie wydaje się ciężka. Efekt końcowy powinien być błyszczący, delikatny i precyzyjny, a mięso powinno łatwo odchodzić od kości.

Najważniejsze informacje o przepisie
Kategoria dania: Danie główne
Kuchnia lub pochodzenie: Barbecue
Rodzaj posiłku: Obiad
Liczba porcji: 2
Wielkość porcji: 210 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas pieczenia: 1 godzina 45 minut
Łączny czas: 2 godziny 5 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt
Ciężka brytfanna
Ruszt
Mały rondel
Pędzelek cukierniczy
Termometr z natychmiastowym odczytem
Ostry nóż
Miska do mieszania

Składniki
Żeberka wieprzowe, 420 g
Sos barbecue, 120 g
Sos sojowy, 18 g
Cukier brązowy, 24 g
Czosnek, drobno starty, 8 g
Czarny pieprz, świeżo mielony, 2 g
Sezam, 12 g
Szczypiorek, drobno pokrojony, 8 g

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Ustaw ruszt na ciężkiej brytfannie.

2. W małym rondlu połącz sos barbecue, sos sojowy, cukier brązowy, czosnek i czarny pieprz. Podgrzewaj na małym ogniu przez 3 do 4 minut, mieszając, aż cukier się rozpuści, a glazura będzie gładka i aromatyczna.

3. Umieść żeberka na ruszcie. Posmaruj je lekko niewielką ilością ciepłej glazury, następnie piecz przez 1 godzinę i 15 minut, smarując jeszcze raz w połowie czasu. Powierzchnia powinna stopniowo ciemnieć, a tłuszcz powinien zacząć się równomiernie wytapiać.

4. Zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C. Obficie posmaruj żeberka pozostałą glazurą i wstaw z powrotem do piekarnika na 12 do 15 minut, aż powierzchnia będzie głęboko polakierowana, a brzegi lepkie i lekko przypieczone. Temperatura wewnętrzna powinna osiągnąć 90°C do 92°C, a mięso powinno odsunąć się od kości.

5. Wyjmij żeberka z piekarnika i odstaw na 10 minut.

6. Upraż sezam na suchej patelni na średnim ogniu przez 2 do 3 minut, stale potrząsając patelnią, aż będzie jasnozłoty i aromatyczny.

7. Drobno pokrój szczypiorek. Pokrój płat żeberek na porcje, a następnie wykończ sezamem i szczypiorkiem, gdy glazura jest jeszcze lepka.

Podanie
Ułóż porcje żeberek starannie na ciepłym półmisku, polakierowaną stroną do góry. Równomiernie rozsyp sezam i szczypiorek po wierzchu, aby wykończenie pozostało eleganckie, a nie przeładowane. Podawaj od razu, gdy glazura jest już osadzona, ale wciąż elastyczna.

Uwagi profesjonalne
Powolne pieczenie jest niezbędne dla uzyskania kruchości; końcowa wysoka temperatura służy nadaniu połysku, a nie dalszemu pieczeniu. Nie dopuść do przypalenia glazury, zanim żeberka odpowiednio się wytopią. Gotowe mięso powinno być soczyste, miękkie i nadal mocno trzymać się kości, z dobrze zrównoważonym słodko-słonym finiszem oraz chrupiącą, aromatyczną nutą sezamu i szczypiorku.