Barbecue-varkrib met sesam en grasuie

Inleidende nota
Hierdie gereg is gebou rondom die diep, gelakte karakter van varkribbetjies, gebalanseer deur die soet intensiteit van barbecuesous en die sagte skerpheid van grasuie. Sesamsaad bring ’n droë, neutagtige afronding wat keer dat die glanslaag swaar voorkom. Die resultaat moet glansend, sag en presies wees, met die vleis wat netjies van die been loskom.

Resep-noodsaaklikhede
Geregkategorie: Hoofgereg
Kombuis of oorsprong: Barbecue
Gangtipe: Aandete
Opbrengs: 2 porsies
Porsiegrootte: 210 g
Voorbereidingstyd: 20 minute
Gaarmaaktyd: 1 uur 45 minute
Totale tyd: 2 uur 5 minute
Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting
Swaar braaipan
Draadrak
Klein kastrol
Deegkwas
Direk-aflees-termometer
Skerp mes
Mengbak

Bestanddele
Varkrib, 420 g
Barbecuesous, 120 g
Sojasous, 18 g
Bruinsuiker, 24 g
Knoffel, fyn gerasper, 8 g
Swartpeper, vars gemaal, 2 g
Sesamsaad, 12 g
Grasuie, fyn gesny, 8 g

Metode

1. Verhit die oond tot 160°C. Plaas ’n draadrak oor ’n swaar braaipan.

2. Meng die barbecuesous, sojasous, bruinsuiker, knoffel en swartpeper in ’n klein kastrol. Verhit oor lae hitte vir 3 tot 4 minute en roer totdat die suiker oplos en die glanslaag glad en geurig is.

3. Plaas die varkrib op die rak. Smeer liggies met ’n bietjie van die warm glanslaag en braai dan vir 1 uur 15 minute, en smeer nog een keer halfpad deur. Die oppervlak moet geleidelik donkerder word, en die vet moet skoon begin uitbraai.

4. Verhoog die oond tot 220°C. Smeer die ribbetjies ruim met die oorblywende glanslaag en plaas terug in die oond vir 12 tot 15 minute, totdat die oppervlak diep gelak is en die rande klewerig en effens geskroei is. Die binnetemperatuur moet 90°C tot 92°C bereik, en die vleis moet van die been begin terugtrek.

5. Haal die ribbetjies uit die oond en laat rus vir 10 minute.

6. Rooster die sesamsaad in ’n droë pan oor medium hitte vir 2 tot 3 minute, skud aanhoudend, totdat dit liggoud en geurig is.

7. Sny die grasuie fyn. Sny die ribblad in porsies en rond dan af met die sesamsaad en grasuie terwyl die glanslaag nog klewerig is.

Opdien en bediening
Rangskik die ribporsies netjies op ’n warm opdienbord, met die gelakte oppervlak na bo. Strooi die sesamsaad en grasuie eweredig bo-oor sodat die afwerking elegant eerder as oorlaai bly. Bedien onmiddellik, met die glanslaag gestol maar steeds soepel.

Professionele notas
’n Stadige braai is noodsaaklik vir sagtheid; die finale hoë hitte is vir glans, nie vir verdere gaarmaak nie. Moenie toelaat dat die glanslaag skroei voordat die ribbetjies behoorlik uitgebraai is nie. Die voltooide vleis moet sappig, sag en stewig aan die been geheg wees, met ’n gebalanseerde soet-sout afronding en ’n bros aromatiese rand van die sesam en grasuie.