Travers de porc barbecue au sésame et à la ciboulette

Note d’introduction
Ce plat repose sur le caractère profond et laqué des travers de porc, équilibré par l’intensité sucrée de la sauce barbecue et la discrète vivacité de la ciboulette. Les graines de sésame apportent une finale sèche et noisettée qui évite à la laque de paraître trop lourde. Le résultat doit être brillant, tendre et précis, avec une viande qui se détache nettement de l’os.

Informations essentielles
Catégorie du plat : Plat principal
Cuisine ou origine : Barbecue
Type de repas : Dîner
Rendement : 2 portions
Portion : 210 g
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 45 minutes
Temps total : 2 heures 5 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement
Plat à rôtir robuste
Grille
Petite casserole
Pinceau de cuisine
Thermomètre à lecture instantanée
Couteau bien aiguisé
Bol de mélange

Ingrédients
Travers de porc, 420 g
Sauce barbecue, 120 g
Sauce soja, 18 g
Sucre brun, 24 g
Ail finement râpé, 8 g
Poivre noir fraîchement moulu, 2 g
Graines de sésame, 12 g
Ciboulette finement ciselée, 8 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 160°C. Placez une grille sur un plat à rôtir robuste.

2. Dans une petite casserole, mélangez la sauce barbecue, la sauce soja, le sucre brun, l’ail et le poivre noir. Faites chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la laque soit lisse et parfumée.

3. Déposez les travers de porc sur la grille. Badigeonnez légèrement avec un peu de la laque tiède, puis faites rôtir pendant 1 heure 15 minutes, en badigeonnant une nouvelle fois à mi-cuisson. La surface doit foncer progressivement et la graisse doit commencer à fondre proprement.

4. Augmentez la température du four à 220°C. Badigeonnez généreusement les travers avec le reste de la laque et remettez au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit profondément laquée et que les bords soient collants et légèrement caramélisés. La température à cœur doit atteindre 90°C à 92°C, et la viande doit se rétracter de l’os.

5. Sortez les travers du four et laissez reposer 10 minutes.

6. Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient blond doré et aromatiques.

7. Ciselez finement la ciboulette. Découpez la plaque de travers en portions, puis terminez avec les graines de sésame et la ciboulette pendant que la laque est encore adhérente.

Dressage et service
Disposez proprement les portions de travers sur un plat chaud, la surface laquée tournée vers le haut. Répartissez uniformément les graines de sésame et la ciboulette sur le dessus afin que la finition reste élégante plutôt que chargée. Servez immédiatement, avec une laque prise mais encore souple.

Notes professionnelles
Une cuisson lente est essentielle pour obtenir une viande tendre ; la forte chaleur finale sert à apporter de la brillance, non à poursuivre la cuisson. Ne laissez pas la laque brûler avant que les travers ne soient correctement fondants. La viande finie doit être juteuse, tendre et encore fermement attachée à l’os, avec une finale équilibrée entre le sucré et le salé, et une note aromatique nette apportée par le sésame et la ciboulette.