Grilētas cūkgaļas ribiņas ar sezamu un maurlokiem

Ievads
Šī ēdiena pamatā ir cūkgaļas ribiņu dziļi izteiksmīgais, lakotais raksturs, ko līdzsvaro barbekjū mērces saldā intensitāte un maurloku maigais asums. Sezama sēklas piešķir sausu, riekstainu nobeigumu, kas neļauj glazūrai šķist smagnējai. Rezultātam jābūt spīdīgam, maigam un precīzam, gaļai viegli atdaloties no kaula.

Receptes pamatinformācija
Ēdiena kategorija: Pamatēdiens
Virtuve vai izcelsme: Barbekjū
Maltītes veids: Vakariņas
Iznākums: 2 porcijas
Porcijas lielums: 210 g
Sagatavošanas laiks: 20 minūtes
Gatavošanas laiks: 1 stunda 45 minūtes
Kopējais laiks: 2 stundas 5 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums
Smaga cepamā panna
Metāla restītes
Neliels katliņš
Konditorejas otiņa
Tūlītējas nolasīšanas termometrs
Ass nazis
Maisāmā bļoda

Sastāvdaļas
Cūkgaļas ribiņas, 420 g
Barbekjū mērce, 120 g
Sojas mērce, 18 g
Brūnais cukurs, 24 g
Ķiploks, smalki sarīvēts, 8 g
Melnie pipari, svaigi malti, 2 g
Sezama sēklas, 12 g
Maurloki, smalki sagriezti, 8 g

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 160°C. Ievieto metāla restītes virs smagas cepamās pannas.

2. Nelielā katliņā sajauc barbekjū mērci, sojas mērci, brūno cukuru, ķiploku un melnos piparus. Karsē uz lēnas uguns 3 līdz 4 minūtes, maisot, līdz cukurs izšķīst un glazūra ir gluda un aromātiska.

3. Novieto cūkgaļas ribiņas uz restītēm. Viegli apsmērē ar nelielu daudzumu siltās glazūras, tad cep 1 stundu 15 minūtes, vēlreiz apsmērējot cepšanas vidū. Virsmai pakāpeniski jākļūst tumšākai, un taukiem jāsāk tīri izkust.

4. Palielini cepeškrāsns temperatūru līdz 220°C. Bagātīgi apsmērē ribiņas ar atlikušo glazūru un liec atpakaļ cepeškrāsnī uz 12 līdz 15 minūtēm, līdz virsma ir dziļi lakota un malas lipīgas un viegli apdegušas. Iekšējai temperatūrai jāsasniedz 90°C līdz 92°C, un gaļai jāatkāpjas no kaula.

5. Izņem ribiņas no cepeškrāsns un ļauj tām atpūsties 10 minūtes.

6. Sausā pannā uz vidējas uguns apgrauzdē sezama sēklas 2 līdz 3 minūtes, nepārtraukti kratot pannu, līdz tās ir gaiši zeltainas un aromātiskas.

7. Smalki sagriez maurlokus. Sagriez ribiņu plāksni porcijās, tad pārkaisi ar sezama sēklām un maurlokiem, kamēr glazūra vēl ir lipīga.

Pasniegšana
Kārtīgi izkārto ribiņu porcijas uz silta servēšanas šķīvja ar lakoto virsmu uz augšu. Vienmērīgi pārkaisi ar sezama sēklām un maurlokiem, lai nobeigums saglabātos elegants, nevis pārslogots. Pasniedz nekavējoties, kamēr glazūra ir nostājusies, bet joprojām elastīga.

Profesionālas piezīmes
Lēna cepšana ir būtiska maigumam; noslēdzošais augstais karstums paredzēts spīdumam, nevis turpmākai gatavošanai. Neļauj glazūrai piedegt, pirms ribiņas ir pienācīgi izcepušās. Gatavajai gaļai jābūt sulīgai, mīkstai un stingri turētai pie kaula, ar līdzsvarotu saldi sāļu nobeigumu un kraukšķīgu aromātisku akcentu no sezama un maurlokiem.