Costellam de porc a la barbacoa amb sèsam i cibulet

Nota introductòria
Aquest plat es construeix al voltant del caràcter profund i lacat de les costelles de porc, equilibrat per la intensitat dolça de la salsa barbacoa i la discreta vivacitat del cibulet. La llavor de sèsam aporta un final sec i de fruit sec que evita que el glacejat resulti feixuc. El resultat ha de ser brillant, tendre i precís, amb la carn desprenent-se netament de l’os.

Aspectes essencials de la recepta
Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Barbacoa
Tipus d’àpat: Sopar
Rendiment: 2 racions
Mida de la ració: 210 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 1 hora 45 minuts
Temps total: 2 hores 5 minuts
Dificultat: Intermedi

Equipament
Safata de forn robusta
Reixeta
Cassó petit
Pinzell de cuina
Termòmetre de lectura instantània
Ganivet esmolat
Bol de barreja

Ingredients
Costellam de porc, 420 g
Salsa barbacoa, 120 g
Salsa de soja, 18 g
Sucre morè, 24 g
All, finament ratllat, 8 g
Pebre negre, acabat de moldre, 2 g
Llavor de sèsam, 12 g
Cibulet, tallat finament, 8 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 160 °C. Col·loqueu una reixeta sobre una safata de forn robusta.

2. En un cassó petit, combineu la salsa barbacoa, la salsa de soja, el sucre morè, l’all i el pebre negre. Escalfeu-ho a foc baix durant 3 o 4 minuts, remenant fins que el sucre es dissolgui i el glacejat sigui llis i aromàtic.

3. Col·loqueu el costellam sobre la reixeta. Pinteu-lo lleugerament amb una mica del glacejat calent i, tot seguit, rostiu-lo durant 1 hora i 15 minuts, pintant-lo una altra vegada a mitja cocció. La superfície s’ha d’anar enfosquint gradualment, i el greix ha de començar a fondre’s netament.

4. Apugeu el forn a 220 °C. Pinteu generosament les costelles amb la resta del glacejat i torneu-les al forn durant 12 a 15 minuts, fins que la superfície estigui profundament lacada i les vores siguin enganxoses i lleugerament torrades. La temperatura interna ha d’arribar als 90 °C a 92 °C, i la carn s’ha de retreure de l’os.

5. Traieu les costelles del forn i deixeu-les reposar 10 minuts.

6. Torreu la llavor de sèsam en una paella seca a foc mitjà durant 2 o 3 minuts, sacsejant constantment, fins que sigui d’un daurat pàl·lid i aromàtica.

7. Talleu finament el cibulet. Talleu el costellam en porcions i acabeu-lo amb la llavor de sèsam i el cibulet mentre el glacejat encara sigui enganxós.

Emplatat i servei
Disposeu les porcions de costellam amb cura en una plata calenta, amb la superfície lacada mirant cap amunt. Escampeu la llavor de sèsam i el cibulet de manera uniforme per sobre perquè l’acabat es mantingui elegant i no atapeït. Serviu immediatament, amb el glacejat fixat però encara flexible.

Notes professionals
Un rostit lent és essencial per a la tendresa; la calor alta final és per a la brillantor, no per continuar la cocció. No deixeu que el glacejat es cremi abans que les costelles estiguin correctament confitades. La carn acabada ha de ser sucosa, tendra i fermament adherida a l’os, amb un final equilibrat entre dolç i salat i una vora aromàtica cruixent aportada pel sèsam i el cibulet.