Costela de porco barbecue com sésamo e cebolinho

Nota introdutória
Este prato assenta no caráter profundo e lacado das costelas de porco, equilibrado pela intensidade doce do molho barbecue e pela subtileza picante do cebolinho. A semente de sésamo traz um acabamento seco e de frutos secos que impede que o glaceado se torne pesado. O resultado deve ser brilhante, tenro e preciso, com a carne a soltar-se do osso com facilidade.

Essenciais da receita
Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Barbecue
Tipo de refeição: Jantar
Rendimento: 2 porções
Tamanho da porção: 210 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 1 hora 45 minutos
Tempo total: 2 horas 5 minutos
Dificuldade: Intermédia

Equipamento
Tabuleiro de assar pesado
Grelha metálica
Panela pequena
Pincel de cozinha
Termómetro de leitura instantânea
Faca afiada
Taça de mistura

Ingredientes
Costela de porco, 420 g
Molho barbecue, 120 g
Molho de soja, 18 g
Açúcar mascavado, 24 g
Alho, finamente ralado, 8 g
Pimenta-preta, moída na hora, 2 g
Semente de sésamo, 12 g
Cebolinho, finamente fatiado, 8 g

Método

1. Aqueça o forno a 160°C. Coloque uma grelha metálica sobre um tabuleiro de assar pesado.

2. Numa panela pequena, misture o molho barbecue, o molho de soja, o açúcar mascavado, o alho e a pimenta-preta. Aqueça em lume brando durante 3 a 4 minutos, mexendo até o açúcar se dissolver e o glaceado ficar liso e aromático.

3. Coloque a costela de porco sobre a grelha. Pincele levemente com um pouco do glaceado morno e depois asse durante 1 hora e 15 minutos, pincelando mais uma vez a meio do tempo. A superfície deve escurecer gradualmente, e a gordura deve começar a derreter de forma limpa.

4. Aumente o forno para 220°C. Pincele generosamente as costelas com o restante glaceado e leve novamente ao forno por 12 a 15 minutos, até a superfície ficar bem lacada e as extremidades pegajosas e ligeiramente chamuscadas. A temperatura interna deve atingir 90°C a 92°C, e a carne deve retrair-se do osso.

5. Retire as costelas do forno e deixe repousar durante 10 minutos.

6. Torre a semente de sésamo numa frigideira seca em lume médio durante 2 a 3 minutos, agitando constantemente, até ficar dourada-clara e aromática.

7. Fatie finamente o cebolinho. Corte a placa de costela em porções e finalize com a semente de sésamo e o cebolinho enquanto o glaceado ainda estiver pegajoso.

Empratamento e serviço
Disponha as porções de costela de forma cuidada numa travessa aquecida, com a superfície lacada virada para cima. Espalhe a semente de sésamo e o cebolinho uniformemente por cima para que o acabamento permaneça elegante em vez de excessivo. Sirva de imediato, com o glaceado firme, mas ainda maleável.

Notas profissionais
Uma assadura lenta é essencial para a tenrura; o calor alto final serve para dar brilho, não para cozinhar mais. Não deixe o glaceado queimar antes de as costelas estarem devidamente assadas. A carne final deve ficar suculenta, tenra e firmemente presa ao osso, com um acabamento equilibrado entre doce e salgado e uma nota aromática crocante do sésamo e do cebolinho.