Szezámmagos-metélőhagymás barbecue sertésoldalas

Fejzet
Ez az étel a sertésoldalas mély, lakkozott karakterére épül, amelyet a barbecue szósz édes intenzitása és a metélőhagyma visszafogott csípőssége egyensúlyoz ki. A szezámmag száraz, diós lecsengést ad, amely megakadályozza, hogy a máz nehéznek hasson. Az eredménynek fényesnek, omlósnak és precíznek kell lennie, a húsnak pedig tisztán kell elválnia a csonttól.

A recept alapadatai
Ételkategória: Főétel
Konyha vagy eredet: Barbecue
Fogástípus: Vacsora
Adag: 2 adag
Adagméret: 210 g
Előkészítési idő: 20 perc
Sütési idő: 1 óra 45 perc
Teljes idő: 2 óra 5 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök
Nehéz sütőtepsi
Rács
Kis lábas
Ecset
Azonnali leolvasású maghőmérő
Éles kés
Keverőtál

Hozzávalók
Sertésoldalas, 420 g
Barbecue szósz, 120 g
Szójaszósz, 18 g
Barna cukor, 24 g
Fokhagyma, finomra reszelve, 8 g
Fekete bors, frissen őrölve, 2 g
Szezámmag, 12 g
Metélőhagyma, finomra szeletelve, 8 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 160°C-ra. Helyezz egy rácsot egy nehéz sütőtepsi fölé.

2. Egy kis lábasban keverd össze a barbecue szószt, a szójaszószt, a barna cukrot, a fokhagymát és a fekete borsot. Alacsony hőfokon melegítsd 3–4 percig, közben kevergetve, amíg a cukor feloldódik, és a máz sima és illatos lesz.

3. Tedd a sertésoldalast a rácsra. Kend meg vékonyan egy kevés meleg mázzal, majd süsd 1 óra 15 percig, félidőben még egyszer megkenve. A felületnek fokozatosan sötétednie kell, a zsírnak pedig tisztán ki kell sülnie.

4. Emeld a sütő hőmérsékletét 220°C-ra. Kend meg bőségesen az oldalast a maradék mázzal, és tedd vissza a sütőbe 12–15 percre, amíg a felület mélyen lakkozott lesz, a szélek pedig ragacsosak és enyhén szenesedettek. A belső hőmérsékletnek el kell érnie a 90–92°C-ot, és a húsnak vissza kell húzódnia a csontról.

5. Vedd ki az oldalast a sütőből, és pihentesd 10 percig.

6. Pirítsd a szezámmagot száraz serpenyőben, közepes hőfokon 2–3 percig, folyamatos rázogatás mellett, amíg halvány aranyszínű és illatos lesz.

7. Szeleteld fel finomra a metélőhagymát. Vágd az oldalaslapot adagokra, majd szórd meg szezámmaggal és metélőhagymával, amíg a máz még tapadós.

Tálalás és felszolgálás
Rendezd az oldalasdarabokat tisztán egy meleg tálra, a lakkozott felükkel felfelé. Szórd egyenletesen a tetejére a szezámmagot és a metélőhagymát, hogy a befejezés elegáns maradjon, ne zsúfolt. Azonnal tálald, amikor a máz már megkötött, de még rugalmas.

Szakmai megjegyzések
A lassú sütés elengedhetetlen a puhasághoz; a végső magas hő csak a fényért kell, nem további sütéshez. Ne hagyd, hogy a máz megégjen, mielőtt az oldalas megfelelően kisülne. A kész húsnak szaftosnak, omlósnak és határozottan a csonthoz tapadónak kell lennie, kiegyensúlyozott édes-sós lecsengéssel, valamint a szezámmagtól és a metélőhagymától származó ropogós, aromás éllel.