Coaste de porc barbecue cu susan și arpagic

Notă introductivă
Acest preparat este construit în jurul caracterului profund, lăcuit, al coastelor de porc, echilibrat de intensitatea dulce a sosului barbecue și de iuțeala discretă a arpagicului. Semințele de susan aduc o notă uscată, de nucă, care împiedică glazura să pară grea. Rezultatul trebuie să fie lucios, fraged și precis, cu carnea desprinzându-se curat de pe os.

Elementele esențiale ale rețetei
Categoria preparatului: Fel principal
Bucătărie sau origine: Barbecue
Tipul mesei: Cină
Randament: 2 porții
Mărimea porției: 210 g
Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de gătire: 1 oră 45 de minute
Timp total: 2 ore 5 minute
Dificultate: Intermediar

Echipament
Tavă de copt grea
Grătar metalic
Crăticioară
Pensulă de patiserie
Termometru cu citire instantanee
Cuțit ascuțit
Bol de amestecare

Ingrediente
Coastă de porc, 420 g
Sos barbecue, 120 g
Sos de soia, 18 g
Zahăr brun, 24 g
Usturoi, ras fin, 8 g
Piper negru, proaspăt măcinat, 2 g
Semințe de susan, 12 g
Arpagic, tăiat fin, 8 g

Metodă

1. Încălziți cuptorul la 160°C. Așezați un grătar metalic deasupra unei tăvi de copt grele.

2. Într-o crăticioară, combinați sosul barbecue, sosul de soia, zahărul brun, usturoiul și piperul negru. Încălziți la foc mic timp de 3 până la 4 minute, amestecând până când zahărul se dizolvă și glazura este netedă și parfumată.

3. Puneți coasta de porc pe grătar. Ungeți ușor cu puțină glazură caldă, apoi coaceți timp de 1 oră și 15 minute, ungând încă o dată la jumătatea timpului. Suprafața trebuie să se închidă treptat la culoare, iar grăsimea trebuie să înceapă să se topească curat.

4. Creșteți temperatura cuptorului la 220°C. Ungeți generos coastele cu glazura rămasă și puneți-le din nou în cuptor pentru 12 până la 15 minute, până când suprafața este intens lăcuită, iar marginile sunt lipicioase și ușor caramelizate. Temperatura internă trebuie să ajungă la 90°C până la 92°C, iar carnea trebuie să se retragă de pe os.

5. Scoateți coastele din cuptor și lăsați-le să se odihnească 10 minute.

6. Prăjiți semințele de susan într-o tigaie uscată, la foc mediu, timp de 2 până la 3 minute, agitând constant, până devin auriu-pal și aromate.

7. Tăiați fin arpagicul. Porționați coasta, apoi finalizați cu semințele de susan și arpagicul cât timp glazura este încă lipicioasă.

Platare și servire
Aranjați porțiile de coastă îngrijit pe un platou cald, cu suprafața lăcuită orientată în sus. Presărați uniform semințele de susan și arpagicul deasupra, astfel încât finisajul să rămână elegant, nu încărcat. Serviți imediat, cu glazura fixată, dar încă suplă.

Note profesionale
Coacerea lentă este esențială pentru frăgezime; temperatura ridicată de la final este pentru luciu, nu pentru gătire suplimentară. Nu lăsați glazura să se ardă înainte ca coastele să fie randate corespunzător. Carnea finală trebuie să fie suculentă, fragedă și ferm atașată de os, cu un final echilibrat dulce-sărat și o margine aromatică crocantă de la susan și arpagic.