Vepřová žebra na barbecue se sezamem a pažitkou

Úvodní poznámka
Tento pokrm stojí na hlubokém, lakovaném charakteru vepřových žeber, vyváženém sladkou intenzitou barbecue omáčky a jemnou štiplavostí pažitky. Sezamové semínko přináší suché, oříškové zakončení, díky němuž poleva nepůsobí těžce. Výsledkem by mělo být lesklé, křehké a přesně připravené maso, které se čistě odděluje od kosti.

Základní informace o receptu
Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Barbecue
Typ chodu: Večeře
Výtěžnost: 2 porce
Velikost porce: 210 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 1 hodina 45 minut
Celkový čas: 2 hodiny 5 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení
Těžký pečicí plech
Drátěná mřížka
Malý rendlík
Cukrářský štětec
Vpichový teploměr
Ostrý nůž
Mísa

Ingredience
Vepřový žebrový plát, 420 g
Barbecue omáčka, 120 g
Sójová omáčka, 18 g
Třtinový cukr, 24 g
Česnek, najemno nastrouhaný, 8 g
Černý pepř, čerstvě mletý, 2 g
Sezamové semínko, 12 g
Pažitka, najemno nakrájená, 8 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 160 °C. Na těžký pečicí plech položte drátěnou mřížku.

2. V malém rendlíku smíchejte barbecue omáčku, sójovou omáčku, třtinový cukr, česnek a černý pepř. Zahřívejte na mírném ohni 3 až 4 minuty a míchejte, dokud se cukr nerozpustí a poleva nebude hladká a voňavá.

3. Položte vepřový žebrový plát na mřížku. Lehce jej potřete trochou teplé polevy a poté pečte 1 hodinu a 15 minut; v polovině pečení ještě jednou potřete. Povrch by měl postupně tmavnout a tuk by se měl začít čistě vypékat.

4. Zvyšte teplotu trouby na 220 °C. Žebra vydatně potřete zbývající polevou a vraťte do trouby na 12 až 15 minut, dokud nebude povrch hluboce lakovaný a okraje lepkavé a lehce připálené. Vnitřní teplota by měla dosáhnout 90 až 92 °C a maso by se mělo začít odtahovat od kosti.

5. Vyjměte žebra z trouby a nechte 10 minut odpočívat.

6. Sezamové semínko opražte na suché pánvi na středním ohni 2 až 3 minuty za stálého protřásání, dokud nebude světle zlaté a aromatické.

7. Pažitku nakrájejte najemno. Žebrový plát nakrájejte na porce a poté dokončete sezamovým semínkem a pažitkou, dokud je poleva ještě lepivá.

Servírování a podávání
Porce žeber úhledně rozložte na nahřátý servírovací tác lakovanou stranou nahoru. Sezamové semínko a pažitku rovnoměrně rozprostřete po povrchu, aby výsledná úprava působila elegantně, nikoli přeplněně. Podávejte ihned, když je poleva již ustálená, ale stále poddajná.

Profesionální poznámky
Pomalé pečení je zásadní pro křehkost; závěrečné vysoké teplo slouží pro lesk, nikoli pro další tepelnou úpravu. Nedovolte, aby se poleva spálila dříve, než budou žebra správně propečená a vypuštěná. Hotové maso by mělo být šťavnaté, poddajné a stále pevně přichycené ke kosti, s vyváženým sladko-slaným dozvukem a křupavou aromatickou hranou od sezamu a pažitky.