Costine di maiale al barbecue con sesamo ed erba cipollina

Nota introduttiva
Questo piatto si costruisce attorno al carattere profondo e laccato delle costine di maiale, bilanciato dalla dolce intensità della salsa barbecue e dalla delicata nota pungente dell’erba cipollina. I semi di sesamo apportano un finale asciutto e nocciolato che impedisce alla glassa di risultare pesante. Il risultato deve essere lucido, tenero e preciso, con la carne che si stacca nettamente dall’osso.

Elementi essenziali della ricetta
Categoria del piatto: Piatto principale
Cucina o origine: Barbecue
Tipo di portata: Cena
Resa: 2 porzioni
Dimensione della porzione: 210 g
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 45 minuti
Tempo totale: 2 ore e 5 minuti
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura
Teglia da forno pesante
Griglia
Pentolino
Pennello da cucina
Termometro a lettura istantanea
Coltello affilato
Ciotola

Ingredienti
Costine di maiale, 420 g
Salsa barbecue, 120 g
Salsa di soia, 18 g
Zucchero di canna, 24 g
Aglio, finemente grattugiato, 8 g
Pepe nero, macinato al momento, 2 g
Semi di sesamo, 12 g
Erba cipollina, tagliata finemente, 8 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 160°C. Sistemare una griglia sopra una teglia da forno pesante.

2. In un pentolino, unire la salsa barbecue, la salsa di soia, lo zucchero di canna, l’aglio e il pepe nero. Scaldare a fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando finché lo zucchero si scioglie e la glassa risulta liscia e profumata.

3. Disporre le costine sulla griglia. Spennellare leggermente con un po’ della glassa calda, quindi arrostire per 1 ora e 15 minuti, spennellando ancora una volta a metà cottura. La superficie dovrebbe scurirsi gradualmente e il grasso dovrebbe iniziare a sciogliersi in modo pulito.

4. Aumentare il forno a 220°C. Spennellare generosamente le costine con la glassa rimanente e rimettere in forno per 12-15 minuti, finché la superficie è profondamente laccata e i bordi sono appiccicosi e leggermente bruciacchiati. La temperatura interna dovrebbe raggiungere 90°C-92°C e la carne dovrebbe ritirarsi dall’osso.

5. Togliere le costine dal forno e lasciarle riposare per 10 minuti.

6. Tostare i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, scuotendo continuamente, finché sono di un oro pallido e aromatici.

7. Affettare finemente l’erba cipollina. Tagliare il carré di costine in porzioni, quindi completare con i semi di sesamo e l’erba cipollina mentre la glassa è ancora appiccicosa.

Impiattamento e servizio
Disporre ordinatamente le porzioni di costine su un piatto da portata caldo, con la superficie laccata rivolta verso l’alto. Distribuire uniformemente i semi di sesamo e l’erba cipollina sopra, in modo che la finitura resti elegante e non eccessiva. Servire immediatamente, con la glassa rappresa ma ancora morbida.

Note professionali
Una cottura lenta è essenziale per la tenerezza; il calore finale elevato serve per la lucentezza, non per proseguire la cottura. Non lasciare che la glassa si bruci prima che le costine siano correttamente cotte e il grasso ben sciolto. La carne finita dovrebbe essere succosa, cedevole e ben attaccata all’osso, con un finale equilibrato tra dolce e sapido e un bordo aromatico croccante dato da sesamo ed erba cipollina.