دنده کامل خوک باربیکیو با کنجد و چایوز

یادداشت
این غذا بر پایهٔ شخصیت عمیق و براقِ دندهٔ خوک ساخته شده است؛ با شیرینیِ غلیظِ سس باربیکیو و تیزیِ ملایمِ چایوز متعادل می‌شود. دانهٔ کنجد پایانی خشک و آجیلی به آن می‌دهد که نمی‌گذارد لعاب بیش از حد سنگین به نظر برسد. نتیجه باید براق، نرم و دقیق باشد، به‌طوری‌که گوشت به‌تمیزی از استخوان جدا شود.

اطلاعات اصلی دستور
دسته‌بندی غذا: غذای اصلی
نوع آشپزی یا خاستگاه: باربیکیو
نوع وعده: شام
بازده: 2 نفر
اندازهٔ هر وعده: 210 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 1 ساعت و 45 دقیقه
زمان کل: 2 ساعت و 5 دقیقه
درجهٔ سختی: متوسط

تجهیزات
سینی فرِ سنگین
توری فلزی
قابلمهٔ کوچک
قلم‌موی شیرینی‌پزی
دماسنج فوری
چاقوی تیز
کاسهٔ مخلوط‌کردن

مواد لازم
دندهٔ خوک، 420 g
سس باربیکیو، 120 g
سس سویا، 18 g
شکر قهوه‌ای، 24 g
سیر، ریز رنده‌شده، 8 g
فلفل سیاه، تازه آسیاب‌شده، 2 g
دانهٔ کنجد، 12 g
چایوز، نازک برش‌خورده، 8 g

روش تهیه

1. فر را روی 160°C گرم کنید. یک توری فلزی روی سینی فرِ سنگین قرار دهید.

2. در یک قابلمهٔ کوچک، سس باربیکیو، سس سویا، شکر قهوه‌ای، سیر و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید. روی حرارت ملایم به مدت 3 تا 4 دقیقه گرم کنید و هم بزنید تا شکر حل شود و لعاب صاف و معطر شود.

3. دندهٔ خوک را روی توری بگذارید. با مقدار کمی از لعاب گرم، سطح آن را سبک برس بزنید، سپس 1 ساعت و 15 دقیقه در فر بپزید و در میانهٔ پخت یک بار دیگر برس بزنید. سطح باید به‌تدریج تیره شود و چربی باید شروع به آب‌شدنِ تمیز کند.

4. دمای فر را به 220°C افزایش دهید. دنده‌ها را سخاوتمندانه با باقی‌ماندهٔ لعاب برس بزنید و برای 12 تا 15 دقیقه دیگر به فر برگردانید، تا زمانی که سطح کاملاً براق و لاکی شود و لبه‌ها چسبناک و کمی برشته باشند. دمای داخلی باید به 90°C تا 92°C برسد و گوشت از استخوان عقب بنشیند.

5. دنده‌ها را از فر خارج کنید و 10 دقیقه استراحت دهید.

6. دانهٔ کنجد را در تابهٔ خشک روی حرارت متوسط به مدت 2 تا 3 دقیقه برشته کنید و مدام تابه را تکان دهید، تا زمانی که طلاییِ روشن و معطر شود.

7. چایوز را نازک برش بزنید. ورق دنده را به بخش‌های مناسب تقسیم کنید، سپس در حالی که لعاب هنوز چسبناک است، با دانهٔ کنجد و چایوز تمام کنید.

چیدمان و سرو
بخش‌های دنده را مرتب روی دیس گرم بچینید، به‌طوری‌که سطح لاکی رو به بالا باشد. دانهٔ کنجد و چایوز را به‌طور یکنواخت روی آن بپاشید تا ظاهر نهایی شیک بماند و شلوغ نشود. بلافاصله سرو کنید، در حالی که لعاب بسته شده اما هنوز انعطاف‌پذیر است.

یادداشت‌های حرفه‌ای
پخت آرام برای نرمی ضروری است؛ حرارت بالای پایانی برای درخشندگی است، نه برای ادامهٔ پخت. پیش از آن‌که دنده‌ها به‌درستی رندر شوند، اجازه ندهید لعاب بسوزد. گوشت نهایی باید آبدار، نرم و همچنان محکم به استخوان متصل باشد، با پایانی متعادل از شیرینی و شوری و لبه‌ای معطر و ترد از کنجد و چایوز.