Skåret oksebøf med kartoffelbåde, grillet kål, grillet porre, cremet sauce og peberrod

Indledning

Dette er en sammensat tallerken bygget på kontrast: den dybe umami fra oksekød, sødmen trukket frem i kål og porre, fastheden i en korrekt ovnstegt kartoffelbåd og den kølige styrke fra peberrod i fløde. Hvert element behandles enkelt, men med tilstrækkelig præcision til at bevare sin egen karakter. Resultatet skal føles jordnært, rent og fuldendt.

Opskriftens grunddata

Retkategori: Hovedret

Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk

Rettype: Anrettet salt hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 560 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Samlet tid: 40 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tykbundet stegepande eller grillpande

Ovnplade

Lille kasserolle

Røreskål

Tang

Skarp kniv

Skærebræt

Ske

Ingredienser

Hovedkomponenter

Oksebøf, 220 g

Kartoffel, skåret i både, 180 g

Grønkål, skåret i tykke både, 90 g

Porre, renset og flækket på langs, 50 g

Sauce og finish

Mayonnaise, 35 g

Flødesauce, 40 g

Peberrod, fintrevet eller færdigtilberedt, 15 g

Olivenolie, 20 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 220°C. Læg kartoffelbådene på en plade med 10 g af olivenolien, og vend dem, til de er jævnt dækket. Fordel dem i ét lag, og steg dem i ovnen i 20 til 25 minutter, vend dem én gang halvvejs, til de er dybt gyldne i kanterne og møre indeni.

2. Mens kartoflerne steger, røres mayonnaise, flødesauce og peberrod sammen i en lille skål, til det er glat og helt ensartet. Saucen skal være lys, blank og have en skarp duft. Hold den kold.

3. Krydr oksebøffen let med salt, hvis det ønskes, fra det allerede angivne ingredienssæt, og dæk den derefter med 5 g af olivenolien. Varm stegepanden eller grillpanden op ved høj varme, til den er meget varm. Brun bøffen i 2 til 4 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen, til den er godt brunet udenpå og tilberedt til den ønskede kernetemperatur. Lad den hvile i 5 minutter før udskæring; kødet skal forblive saftigt og spændstigt.

4. Tilsæt kål og porre i den samme pande sammen med de resterende 5 g olivenolie. Grill eller brun dem ved middelhøj varme i 4 til 6 minutter, og vend efter behov, til kålen har tydelige stegemærker og netop er mør i kernen, og porren er blødgjort med tydelig forkulning på snitfladerne.

5. Skær bøffen på tværs af fibrene i ensartede skiver. Skiverne skal være rene, med en fugtig midte og en brunet yderside. Behold saften på brættet, og ske den over kødet.

Anretning og servering

Anret bøffen let forskudt fra midten. Læg kartoffelbådene i en kompakt linje ved siden af, og stil derefter den grillede kål og porre sammen, så de giver højde og struktur. Skeen den cremede peberrodssauce op i en behersket lille sø eller en smal stribe, så den holdes adskilt fra de forkullede grøntsager. Tallerkenen skal fremstå balanceret, varm og bevidst komponeret.

Faglige noter

Bøffen skal hvile længe nok til, at fibrene slapper af; ellers vil saften løbe ud ved udskæring. Hold saucen kold, så dens skarphed forbliver ren mod varmen fra kød og grøntsager. Kål og porre skal have forkulning uden at falde sammen og blive bløde.