Dilimlenmiş dana biftek, patates dilimleri, ızgara lahana, pırasa, kremalı sos ve yaban turpu

Giriş notu

Bu tabak, karşıtlıklar üzerine kurulu bir kompozisyondur: dananın derin lezzeti, lahana ve pırasadan gelen tatlılık, doğru şekilde fırınlanmış bir patates diliminin sıkı dokusu ve kremadaki yaban turpunun serin gücü. Her unsur sade biçimde ele alınır, ancak kendi karakterini koruyacak kadar özenle hazırlanır. Sonuç; sağlam, temiz ve bütünlüklü hissettirmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek

Mutfak veya köken: Modern Avrupa

Servis türü: Tuzlu tabakta servis edilen ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 560 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 25 dakika

Toplam süre: 40 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı tava veya ızgara tava

Fırın tepsisi

Küçük sos tenceresi

Karıştırma kasesi

Maşa

Keskin bıçak

Kesme tahtası

Kaşık

Malzemeler

Ana bileşenler

Dana biftek, 220 g

Patates, dilimlenmiş, 180 g

Yeşil lahana, kalın dilimler halinde kesilmiş, 90 g

Pırasa, ayıklanmış ve boyuna ikiye bölünmüş, 50 g

Sos ve bitiriş

Mayonez, 35 g

Krema sosu, 40 g

Yaban turpu, ince rendelenmiş veya hazır, 15 g

Zeytinyağı, 20 g

Yöntem

1. Fırını 220°C’ye ısıtın. Patates dilimlerini 10 g zeytinyağı ile birlikte bir tepsiye alın ve her tarafı eşit şekilde kaplanana kadar çevirin. Tek sıra halinde dizin ve 20 ila 25 dakika fırınlayın; sürenin yarısında bir kez çevirin. Kenarları iyice altın rengi alıp içi yumuşayana kadar pişirin.

2. Patatesler fırınlanırken, mayonez, krema sosu ve yaban turpunu küçük bir kasede pürüzsüz ve tamamen birleşene kadar karıştırın. Sos açık renkli, parlak ve keskin kokulu olmalıdır. Soğuk bekletin.

3. Dana bifteği, istenirse daha önce verilmiş malzeme setindeki tuzla hafifçe çeşnilendirin, ardından 5 g zeytinyağı ile kaplayın. Tavayı veya ızgara tavayı yüksek ateşte çok iyi ısıtın. Bifteği, kalınlığına bağlı olarak her bir yüzünü 2 ila 4 dakika mühürleyin; dışı iyi kızarmış ve içi istenen pişme derecesine gelmiş olmalıdır. Dilimlemeden önce 5 dakika dinlendirin; et sulu ve diri kalmalıdır.

4. Aynı tavaya lahana ve pırasayı kalan 5 g zeytinyağı ile ekleyin. Orta-yüksek ateşte 4 ila 6 dakika, gerektiğinde çevirerek ızgara yapın veya mühürleyin. Lahana üzerinde belirgin izler oluşmalı ve çekirdeğe yakın kısmı sadece yumuşamalı; pırasa ise yumuşayıp kesik yüzeylerinde belirgin köz izleri almalıdır.

5. Bifteği liflerine dik yönde eşit parçalara dilimleyin. Dilimler temiz kesimli, merkezi nemli ve dış yüzeyi kızarmış olmalıdır. Tahtadaki et sularını bırakmayın; kaşıkla etin üzerine gezdirin.

Tabaklama ve servis

Bifteği merkezin hafif dışında yerleştirin. Patates dilimlerini yanına kompakt bir sıra halinde dizin, ardından ızgara lahana ve pırasayı yükseklik ve yapı kazandıracak şekilde birbirine yaslayın. Kremalı yaban turpu sosunu ölçülü bir havuz ya da ince bir şerit halinde kaşıklayın; közlenmiş sebzelerden ayrı kalmasına dikkat edin. Tabak dengeli, sıcak ve bilinçli bir düzen hissi vermelidir.

Profesyonel notlar

Biftek, liflerin gevşemesi için yeterince dinlendirilmelidir; aksi halde dilimlendiğinde suları akar. Sosu soğuk tutun ki keskinliği etin ve sebzelerin sıcaklığına karşı temiz kalsın. Lahana ve pırasa, yumuşayıp dağılmadan köz izleri taşımalıdır.